Что такое сычужный сыр и чем он отличается от обычного? Сычужный сыр.

Сычужный фермент в изготовлении сыров: что это и можно ли сычуг употреблять вегетарианцам?

Большая часть новичков вегетарианцев, употребляющие в пищу молочные продукты, даже не задумываются о том, что не всякий сыр или творог можно отнести к вегетарианской, этичной категории. Оказывается, к запретным молочным продуктам стоит причислить и те, что включают в свой состав животный сычужный фермент. Современные производители крайне часто применяют сычуг для приготовления твердых сыров, а иногда и творога, творожных продуктов (глазированные сырки и т. д.).

Прочитайте статью до конца! Не всегда сычужный фермент – это животный продукт, научитесь правильно определять состав сыра, чтобы гарантировано отличить вегетарианский продукт от невегетарианского. Для тех, кто спешит или не хочет вникать в подробности – можно воспользоваться списком сыров без животных составляющих.

1. Адыгейский сыр (или панир) в 90% случаев имеет вегетарианский состав, 100% этичный в вегетарианских магазинах или в торговых точках кришнаитов. В обычных магазинах: марки «Зеленый луг» — Россия, «Стародуб» — Россия, «Геркулес» — Украина.
2. Брынза – ТМ «Denmax».
3. Сыр с голубой плесенью от ТМ «Lazur», производство Польша.
4. Сыр Белебеевский от молочного комбината «Белебеевский».
5. ТМ «Казерай Шампиньон» — вся сырная продукция.
6. Сметанковый твердый сыр — производитель ТМ «Ферма».
7. ТМ «President» — сыры: “Emmental”, “Edam” ,“Maasdam”, “Madrigal.
8. ТМ «Ромол» — Украина, только плавленый сырок.
9. Украинские сыры от торговых марок «Пирятин», «Славия», «Здорово!». Также ТМ «Звенигора», «КОМО». Вся ТМ «Клуб сыра».
10. Булорусь – Поставский молочный завод: сыры «Ранiца», «Ривера» и «Слугуни».
11. Твердый сыр «Ламбер» от Вимм-Билль-Данн без сычужного фермента только в европейских странах! Производство в РФ, Белоруссии и Украине имеет другую рецептуру. Такая же история с Edam”, “Gouda”, “Maasdam”, “Atleet”, «Oltermanni» — производитель – финская компания Valio.

Этот список не полный, так как тяжело собрать информацию и проверить все сыры. Вы можете дополнить информацию в комментариях.

Откуда берется сычуг и что с ним делают?

Откуда берется сычуг? Сычужный фермент содержится в желудке новорожденного теленка, во взрослом возрасте выработка фермента прекращается, именно поэтому, для добычи необходимого компонента, забивают маленьких телят. По этой причине употребление сыра, произведенного посредством убийства, с целью добычи сычужного фермента, неприемлемо для любых типов вегетарианцев (и -лакто, и –ово и др.).

Твердый сыр, который часто можно встретить на прилавках молочного отдела, изготавливают таким образом: в молоке, в период его сквашивания, образуются густые частицы, схожие с плотными хлопьями: необходимо дождаться, когда молоко начнет сворачиваться, именно в это время можно будет отделить его твердую часть от сыворотки. Подобным образом готовится и домашний творог или : с помощью марли или ситечка отделяются хлопья молока от сыворотки.

Так вот, чтобы ускорить процесс и быстрее отделить белковую часть молока от жидкости (сыворотки), производители используют сычужный фермент.
Сам по себе сычужный фермент является достаточно сложным соединением органического происхождения, который основан на двух компонентах, именуемых химозин и пепсин. Данные вещества способствуют скорому отделению белковых элементов от сыворотки. Такой себе «волшебный» ингредиент, ускоряющий производство.

Естественно, подобный подход крайне выгоден многим компаниям, производящим кисломолочные продукты. Длительный процесс превращения молока в творог и в сыр при использовании сычужного фермента занимает гораздо меньше времени! Присутствие сычуга в молочном продукте нельзя никак обнаружить, так как это вещество никоим образом не вносит изменения ни в цвет, ни в запах, ни даже во вкус производимого сыра. Хотя с последним аргументов можно немного поспорить. Часто вегетарианцы делятся опытом, указывая на специфический вкус сычужных сыров: выраженная горечь, которая оставляет неприятное послевкусие (как один из пунктов, по которому можно определить неэтичность продукта). Хотя производитель отрицает влияние сычуга на вкусовые качества сыра.

Изготовление сыра и творога с сычугом

Вернемся к изготовлению сыра: как только органический фермент попадает в молоко и ускоряет отделение белка, в молоке образуется весьма характерный сгусток – «молочное зерно», который, затем, тщательно измельчается. После — сцеживают сыворотку, отделяя раздробленные частицы от ненужной жидкости. Вот таким незатейливым способом получается творог! Чуть позже из творога будет приготовлен сыр, но уже сейчас продукт готов к употреблению и может попасть на прилавки магазинов. Тот самый творог, который настоящим вегетарианцам употреблять не стоит.

И снова вернемся к производству сыра. После того, как «зерно» (творог) достигнет обусловленного процента влажности, можно придавать кисломолочному продукту нужную форму. В заготовке делаются отверстия, чтобы через них происходил отход оставшейся сыворотки. Будущий сыр прессуется, а потом отправляется прямиком на засолку.

Полученные бруски должны пробыть в рассоле около 10 дней. Затем их кладут на полки до полного созревания, этот процесс длится примерно 14 дней. Однако, для сыров подобный срок не предел, так как отдельно взятые сорта молочного продукта могут «томиться» месяцами и даже годами. Напоследок, сыр запечатывается и в упакованном виде отправляется на магазинные прилавки. Процесс производства может заметно отличаться в зависимости от поставленных задач компании и запросов потребителей.

Для чего теленку сычужный фермент?

Чтобы получить сычужный фермент, человечество идет на крайнюю меру – убийство, в данном случае, новорожденных телят. Сычуг вырабатывается в животном организме лишь в младенческом возрасте. В момент убоя телята должны питаться молоком матери и ничем более.
Для новорожденного теленка сычужный фермент необходим, прежде всего, для эффективного пищеварения и переваривания маминого молока. Отсюда и его свойство быстрого отделения белков от молочной сыворотки.

Есть ли альтернатива? Какой сыр можно вегетарианцу?

Однако у вегетарианцев имеется неплохая альтернатива животному сычужному ферменту, носящая микробиальный характер. Это вещество неживотного происхождения можно встретить во многих импортных сырах и реже в отечественных. Чтобы найти подходящий сыр, вам необходимо внимательно ознакомиться с содержанием – списком ингредиентов, в котором должен быть указан микробиальный (или, как вариант, сычужный) фермент. В некоторых случаях ингредиент может носить название «микробиальный реннин».

Если в изучаемом вами составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента. Кстати, у него существует множество специфических и научных названий, включая простонародное понятие «сычуг».

Какие сычужные ферменты имеют растительное происхождение?

При изготовлении твердых сыров с добавлением сычужного фермента могут быть применены такие вещества неживотного происхождения, как:

• Meito Microbial Rennet (Meito). Вырабатывается из пищевого гриба не только с помощью его ферментации, но и посредством продолжительной сушки;
• Maxiren. В его производстве участвуют молочные дрожжи, относящиеся к типу Kluveromyces lactis;
• Chymogen (Fromase). Добывается в результате расщепления плесневых грибов под названием Mucor miehei;
• CHY-MAX. Изготавливается из Aspergillus niger;
• Maxilact. Вырабатывается из молочных грибов отдельно взятых видов;
• Milase. Производится в процессе ферментации грибов Rhizomucor miehei (без ГМО);
• Suparen. Этот растительный фермент можно произвести посредством расщепления грибов Endothia.

При трактовке 100% химозин производители имеют в виду тот тип вещества, который был получен в результате ферментации особого плесневого гриба.

Е1105 в сыре – яичный белок!

Вегетарианцам стоит избегать не только животного сычужного фермента, но и такого известного консерванта, как лизоцим. В составе сыра его можно вычислить по кодовому названию Е1105. Изготавливается он из белка куриного яйца. Встретить данный компонент можно, чаще всего, в сырах польского производства.

Если вы на самом деле заботитесь о своем здоровье, то не забывайте и о .

Отметим, что растительный фермент дешевле натурального, а посему производителям сыров выгоднее продавать продукты, содержащие второй тип катализирующего вещества.

Все твердые сыры так или иначе имеют сычужный фермент. Разница состоит лишь в том, какого он происхождения. Как вы уже поняли, вегетарианцам стоит покупать кисломолочные продукты лишь с сычугом микробиального происхождения.

Комментариев к статье: 30

Саша

Декабрь 3, 2016 | 9:37 пп

Ольга

Февраль 2, 2017 | 7:54 дп

Vegetarianka

Февраль 2, 2017 | 11:01 пп

Evgenika

Апрель 17, 2017 | 12:51 пп

Vegetarianka

Апрель 17, 2017 | 5:30 пп

Ольга

Май 27, 2017 | 3:52 пп

Тамара

Июнь 5, 2017 | 1:45 пп

Таша

Июнь 24, 2017 | 11:05 пп

Наталья

Август 6, 2017 | 3:29 пп

Vegetarianka

Август 6, 2017 | 4:26 пп

Иван

Октябрь 2, 2017 | 7:04 дп

Vegetarianka

Октябрь 20, 2017 | 4:58 пп

Инесса

Ноябрь 10, 2017 | 10:43 дп

Vegetarianka

Ноябрь 10, 2017 | 12:12 пп

Лера

Декабрь 11, 2017 | 8:26 дп

Vegetarianka

Декабрь 11, 2017 | 11:29 дп

Майя

Среди большого ассортимента других сырных сортов сычужный заслуживает отдельного внимания. Технология его производства предполагает использование особого метода переработки молока, при этом в продукт добавляют молокосвертывающий фермент, вырабатываемый в желудке новорожденного теленка. Сычужный сыр применяют для приготовления разных блюд и в качестве самостоятельной закуски. Его добавляют к гарнирам, салатам, закускам, соусам и десертам.

Сычужный сыр – что это такое

В пищевой промышленности под сычужными сырами подразумевают продукты, во время приготовления которых молоко перерабатывают особым методом с помощью сычужного фермента – органического соединения (фермента), который вырабатывается желудком теленка. Сычужный сыр очень важен для сыроварения, поэтому каждый его грамм очень ценится. Тем не менее, невзирая на то, что сычужный фермент для сыра очень дорогой, необходимо очень маленькое количество вещества, чтобы изготовить большой объем сычужного сыра.

Состав

Разобравшись с тем, что такое сычужный сыр, следует узнать о составе продукта и его энергетической ценности. 100 грамм готового изделия содержат 305 кКал, 22 г белков и 23,4 г жиров (углеводы отсутствуют). Поскольку сычуг для сыра добавляется лишь в начале приготовления кисломолочного изделия для ее быстрого створаживания, в конечный состав это вещество не входит. При этом сычужный сыр обязательно содержит всего 2 компонента:

• теплую воду;
• молоко.

Дополнительно в состав продукта могут добавляться многие другие компоненты, благодаря которым сыр будет вкуснее. Так, производители иногда дополняют рецепты такими ингредиентами:

• зелень;
• специи;
• травы;
• орехи;
• сухофрукты, пр.

Виды

Все перечисленные ниже типы сыров объединяет единая технология изготовления – быстрое створаживание молока с помощью сычужного фермента. К основным видам таких продуктов относятся:

1. Твердые. Созревание происходит от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относятся Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.
2. Полутвердые. Зреют несколько месяцев и имеют дырочки разного размера и формы. К полумягким сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.
3. Мягкие. Их можно приготовить сразу либо с периодом созревания. Вкусы сыра, при этом, будут отличаться. К этой группе относят Адыгейский, Рокфор.
4. Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.
5. Плавленые. При производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.
6. С плесенью. Во время производства используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых

Основное отличие продуктов заключается в активном протекании кисломолочного процесса и накоплении значительного количества молочной кислоты в мягких сортах сычужных сыров. Благодаря этому продукт имеет мягкую, нежную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги. Характер созревания изделия тоже отличается: в мягком сыре оно осуществляется послойно – от края внутрь. В отличие от других сортов, мягкие содержат большой процент растворимого белка (до 85%) и витаминов, поэтому у них более высокая пищевая ценность.

Особенность технологии производства мягкого сыра – длительное свертывание молока, в то время, как при изготовлении твердого продукта этот процесс происходит быстрее. Кроме того, готовя мягкие сычужные сорта, используют крупное сырное зерно (сгусток не обязательно подвергают дроблению), нет строгого нагревания и принудительного прессования продукта. Мягкие сырные продукты не имеют корочки, их головки не маркируются. В отличие от твердых, мягкие сорта содержат повышенное количество влаги (около 50-65%) или соли – около 2,5-5%.

Польза

Сычужные сыры быстро утоляют голод, но это не единственное их достоинство. Польза продукта заключается в таких свойствах, оказываемых на организм:

• нормализует давление у людей, склонных к гипертонии;
• благодаря витамину В полезен для нервной системы, кишечника;
• улучшает состояние волос, зубов, ногтей;
• приводит к норме кишечную микрофлору;
• улучшает зрение, обменные процессы.

Вред

Негативное воздействие на организм может оказать лишь потребление промышленного, технологически неправильно приготовленного продукта. Весь вред обеспечивает высокое содержание солей фосфатов, которые добавляются производителями в любые пищевые изделия для увеличения их срока годности. Сами по себе фосфаты (Е341, Е339, Е340) не имеют ярко выраженной токсичности, то есть при однократном употреблении ничего страшного с человеком не случится. Тем не менее, кушая продукты с фосфатами регулярно, в организме будут происходить негативные процессы.

Фосфаты – универсальные соли, повсеместно используемые пищевой и химической промышленностью. Их соли добавляются в колбасные изделия, в них вымачивают рыбу перед заморозкой, пр. Все это направлено на увеличения срока годности продуктов и увеличения их массы. Поскольку для человеческого организма крайне важен баланс между фосфором и кальцием, чтобы поддерживать здоровье костей и зубов, избегайте частого употребления солей фосфора, которые становятся причиной удаления из кальция. Вследствие этого растет риск развития остеопороза, ломкости костей.

Сычужный сыр в домашних условиях

• Время: 6 часов.
• Количество порций: на 12 персон.
• Калорийность блюда: 305 кКал/100 г.
• Предназначение: на завтрак, как дополнение к закускам, запеканкам, другим блюдам.
• Кухня: украинская.
• Сложность: простая.

Данный продукт просто готовится, имеет прекрасный сливочный вкус и универсален в использовании. Он подается как отдельное блюдо и служит компонентом салатов, закусок, запеканок, супов, десертов. Преимущество домашнего изготовления – отсутствие консервантов и других вредных добавок. Чтобы сделать сычужный сырок дома, необходимо приобрести фермент, который продается в аптеке или больших супермаркетах. Для вегетарианцев данный рецепт не подходит, поскольку в состав входит молокосвертывающий фермент животного происхождения.

Сыры - высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгу­стка. По сравнению с другими молочными продуктами они облада­ют высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получае­мый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин - фермент желудочного сока взрослых животных) и кисло­молочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры - наиболее распространенная по ассор­тименту группа сычужных сыров. Для их производства нор­мализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до тем­пературы 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вво­дят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фер­мента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна под­вергают вторичному подогреву до температуры 50-58°С (типа Швейцарского) и 36-42°С (типа Голландского). Чем выше темпе­ратура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сыр­ное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется само- прессованием или прессованием, после чего головки сыра приоб­ретают достаточную плотность. При формовании сыров их марки­руют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (зна­менатель) и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5-8 дней или натирают сухой солью и переносят в холод­ное помещение для созревания при температуре 10-15°С и относи­тельной влажности воздуха 90-95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокис­лых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входя­щих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).

В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при со­зревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меня­ются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накоп­ления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров со­ставляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от вы­сыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры со­зревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, по­этому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.

На поверхность созревших сыров наносят производственную мар­ку: процентное содержание жира (на сухое вещество), номер пред­приятия-изготовителя, место выработки (область, край). Для сыров с содержанием жира 55% производственная марка имела форму боль­шого круга, для сыров 50%-ной жирности - квадрата, 45%-ной - форму правильного восьмиугольника, 40%-ного - круг малого ди­аметра, 30%-ного - треугольника, 20%-ного - трапеции.

Расположение марок на сыре и их количество, размер установ­лены стандартом.

При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.

Требования к качеству твердых сычужных сыров.

В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделя­ют на высший и 1-й сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифи­цированные (Кубанский, Краснодарский, Ярославский), Российс­кий, Пошехонский, полутвердые, Голландский брусковый бескорковый (в пленке).

Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью. У сыров Швейцарского и Алтайского корка прочная, без поврежде­ний и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки, допус­кается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Швейцарский сыр не парафинируют. Сыры Чеддер и Горный Алтай имеют плотно припрессованную к сырному тесту марлевую или бязевую оболочку, поверхность их должна быть покрыта парафиновой смесью. Сыры Латвийский и Волжский не парафинируют, они имеют упругую ров­ную корку без повреждений и толстого подкоркового слоя, покры­тую тонким слоем слизи.

Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вку­сом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Сыры типа Швейцарского имеют вкус слегка сладковатый (пряный), Голландс­кий - с наличием остроты и легкой кисловатости, Чеддер, Горный Алтай, Российский - слегка кисловатый, Литовский и Волжский - острый, слегка аммиачный.

Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. У Чеддера и Горного Алтая консистенция слегка мажу­щаяся, у Голландского, Степного и Угличского - слегка ломкая при изгибе, у Костромского, Ярославского, Латвийского и Волжского - нежная.

Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, рав­номерным по всей массе.

Рисунок специфичен для каждого сыра. Сыры типа Швей­царского имеют на разрезе рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы, типа Голландского - из более мел­ких глазков круглой или слегка овальной формы. В сырах Голланд­ском и Угличском допускаются глазки угловатой формы. Сыр Рос­сийский имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков не­правильной, угловатой и щелевидной формы. В сырах Чеддер, Горный Алтай рисунок может отсутствовать.

Пороки сыров. В результате использования низкокачественного сырья, нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах могут возникнуть различные пороки.

Слабовыраженный вкус сыра указывает на то, что в нем не нако­пилось нормального количества продуктов созревания. Причинами порока являются слишком молодой возраст сыра, небольшое содер­жание влаги, созревание сыра при пониженной температуре.

Кислый вкус является следствием переработки перезрелого мо­лока, применения избыточной закваски, низкой температуры созре­вания, недостаточной выдержки сыра.

Горький вкус может передаваться сырам от кормов, появляться при использовании недоброкачественной поваренной соли, а также вследствие низкой температуры созревания сыра.

Салистый привкус образуется при осаливании жира молока и при маслянокислом брожении, чаще в сырах бескорковых и с нарушен­ной коркой.

Затхлый запах возникает при поражении сыров различными ви­дами плесени, при хранении во влажных помещениях.

Грубая и твердая консистенция образуется при недостаточном содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и наруше­нии температурной обработки сырной массы.

Крошливая консистенция - результат повышенной кислотности сырной массы, а иногда следствие высокой степени зрелости сыра. Порок может возникнуть в сыре при его замораживании и непра­вильном размораживании.

Рыхлая (мажущаяся) консистенция образуется в сыре при исполь­зовании молока высокой жирности и повышенной кислотности, при содержании значительного количества воды в сырной массе.

Ремнистая консистенция обусловливается недостатком молочной кислоты, а также низкой температурой созревания сыра. По мере созревания сыра она становится менее выраженной.

Свищ - это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появля­ются они при неправильном формовании и сильном газообразова­нии.

Неравномерный рисунок образуется в сырах в результате наруше­ния процесса созревания.

Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок меж­ду близко расположенными крупными глазками или в результате бурного газообразования.

Слепой сыр получается вследствие незначительного газообра­зования в процессе его созревания при использовании молока по­вышенной кислотности или высокой концентрации соли в сыре.

Деформация сыра может возникнуть при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и видоизменяется. При хра­нении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании нежных сыров происходит односторонняя осадка. В теплых помещениях при высокой влажности сыры могут расплав­ляться.

При длительном хранении сыров в условиях низкой влажности, а также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырах образуется толстая, грубая корка.

Целостность корки может быть нарушена некоторыми насеко­мыми (личинка сырной мухи, сырный клещ - акар) и грызунами. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе плесеней.

Осповидная плесень появляется на поверхности сыра в виде мел­ких круглых пятен белого цвета. При сильном обсеменении корка сыра может полностью разрушиться.

Подкорковая плесень развивается в пустотах под поверхностью корки в виде темных точек.

Рак корки имеет вид лишаевидных пятен и образуется гнилост­ными бактериями. Заболевшие сыры необходимо изолировать, по­раженные места вырезать и прожечь, а помещение продезинфици­ровать.

Качество твердых сычужных сыров (кроме Пошехонского, Рос­сийского, Кубанского, Краснодарского, Ярославского, Голландского брускового бескоркового (в пленке)) органолептически оценивают по 100-балльной системе, по которой на каждый показатель отводят оп­ределенное количество баллов: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.

В зависимости от наличия в сыре пороков по каждому по­казателю делается скидка в соответствии с таблицей балльной оценки сыров по стандарту. После этого результаты оценки суммируют и определяют сорт сыра - высший или 1-й.

Сыр относится к высшему сорту, если общее количество баллов

87-100, по вкусу и запаху - не менее 37; к 1-му сорту - 75-86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или не соответ­ствующие по составу требованиям стандарта, к реализации не до­пускаются, а подлежат переработке.

Для сыров, которые не делят на товарные сорта, доброкачествен­ность определяют на соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативной документации.

В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также дефор­мированный.

Как распознать сыр без сычужного фермента

Многие начинающие молоковегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.

Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.

О том как производится сыр и какие сыры можно есть мы рассмотрим в этой статье.

Как производят сыр

Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются

в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.

Сычужные сыры

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.

Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».

Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так что творог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.

Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.

Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.

Сыры этой группы составляют большую часть производимых сыров. По весу и размеру их принято делить на крупные и мелкие. По особенностям технологии и характеристике вкуса их делят на следующие типы.

Сыры с высокой температурой второго нагревания

Для выработки этих сыров используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.

В эту группу входят: советский, швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и другие.

— применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;

— применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

— температура второго нагревания от 47 до 58 о С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

пониженная после прессования влажность сыра (от 38 до 42 %);

определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:

5,50…5,80 – в сыре после прессования;

5,30…5,35 – в трехсуточном;

5,50… 5,70 – в зрелом;

пониженное содержание в сырах поваренной соли (от 1,2 до 1,8 %);

применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 о С, 17…18 о С, 22…25 о С.

Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формованием из пласта, прессованием, длительным созреванием.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10-15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев.

По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50-100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани – серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Советский сыр . Технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса от 11 до 18 кг. Срок созревания – 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

Московский сыр – разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки – 6-8 кг. Рисунок сыра – глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-18 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания – не менее 4-х месяцев.

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см. Масса цилиндра – до 10 кг.

Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Масса сыра от 8 до 11 кг.

Горный сыр имеет такую же форму, как бийский. Масса сыра от 7,5 до 9,0 кг.

Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8-10 кг. Они имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую. Практически не поддаются резке ножом.

Это самая многочисленная по ассортименту и объемам производства группа прессуемых сыров. Среди них твердые сыры голландской группы (костромской, пошехонский, ярославский и др.); сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения (российский, чеддер); сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры поверхностной слизи (латвийский).

Группа сыров типа голландского

К этой группе относятся: костромской (большой и малый), голландский круглый, голландский брусковый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, буковинский, днестровский, угличский, северный, сусанинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

— применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров болгарской палочки, станиславского сыра – ацидофильной палочки, эстонского сыра – биопрепарата;

— температура второго нагревания от 36 до 42 о С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

— обеспечение влажности сыра после прессования 43 до 48 %;

— определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания:

— 5,50…5,60 – в сыре после прессования;

— 5,20…5,25 – в трехсуточном;

— 5,10… 5,40 – в зрелом;

— умеренное содержание в сырах поваренной соли (от 1,5 до 2,5 %), для отдельных видов (днестровский, сусанинский) пониженное содержание соли;

— применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10…12 о С, 14…16 о С, 10…12 о С.

Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х годах XIX века. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 1,8-2,5 кг, «лилипут» – 0,4-0,5 кг, большой брусковый – 2,5-6 кг. Зрелым считается в 2-2,5-месячном возрасте, «лилипут» – через 35 дней, но при созревании до 6-8 месяцев вкус становится более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43 %, а брусковые – 45 % жира и 44 % влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная. Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус – чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Костромской сыр – низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 8,5-14,5 кг большой и 3,5-7,5 кг малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 месяца.

Ярославский сыр вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.

Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 6,5-9,5 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5-6 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 3,5-7,5 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45 %, влажность 40-42 %, содержание соли – 1,5-2 %. Созревает за 1,5 месяца.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30-ти дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2-3 кг. Вкус – выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе – не менее 45 %, влажность – 44 %, содержание соли – 1,8-2,5 %.

К группе сыров с низкой температурой второго нагревания относятся сыры пониженной жирности: литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнусский и др. Вырабатываются эти сыры с содержанием жира в сухом веществе 30 %, а прибалтийский – 20 %.

Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20…30 % зрелого пастеризованного молока, хлорид кальция из расчета 15…30 г кристаллической соли на 100 кг сырья. В производстве таких сыров применяют закваску или бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков.

Характерные признаки сыров с пониженной жирностью – это их повышенная влажность, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32…37 о С и меньшей обсушкой сырного зерна.

Литовский сыр. Отличительными особенностями технологии этого сыра являются следующие: возможность применения для нормализации смеси пахты и свежих подсырных сливок; выработка сыра как из обычной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки; выработка сыра с использованием сывороточных белков.

Процесс ультрафильтрации осуществляется при температуре (50±5) о С до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате (13±0,5) %, в том числе белковых веществ (5±0,5) %. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23 о Т.

В концентрат вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков (от 0,2 до 0,5 %), подвергают его созреванию при температуре (10±2) о С в течение (12±2) часов. Перед созреванием в концентрат вносят 0,04 % хлорида кальция в виде 40 %-го раствора. Созреванию подвергают в обязательном порядке не менее 50 % перерабатываемого на сыр молочного концентрата.

При использовании сывороточных белков они вносятся в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией в количестве от 300 до 350 г (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Температуру пастеризации в этом случае устанавливают 74…76 о С. Перед внесением сывороточные белки разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, гомогенизируют при давлении от 75 до 150 МПа.

Формуют литовский сыр двумя способами: из пласта или насыпью. Солят в рассоле в течение 2…4 дней, допускается частичная посолка в зерне. Продолжительность созревания 45 суток.

Вырусский сыр по технологии близок к российскому сыру. Однако из-за пониженной жирности сыра выраженность его вкусовых достоинств ниже, чем у российского. Продолжительность созревания сыра 45 суток.

Минский сыр имеет следующие отличительные особенности: быстрая обработка сырного зерна (40…50 минут без свертывания); ускоренное созревание за счет использования активизированной бактериальной закваски и стрептококкового гидролизата. Продолжительность созревания 30 суток.

Прибалтийский сыр имеет следующие отличительные особенности: возможность применения для нормализации смеси пахты и свежих подсырных сливок. Сыр частично солится в зерне, формуется насыпью. Продолжительность созревания 45 суток.

Пярнусский сыр вырабатывается с использованием активизированной бактериальной закваски и биопрепарата (гидролизата) по технологии эстонского сыра.

Сыры с низкой температурой второго нагревания

и высоким уровнем молочнокислого брожения

Характерной особенностью этой группы сыров является использование в производстве молока повышенной зрелости и кислотности, а также повышенного уровня молочнокислого процесса (российский сыр) и дополнительного созревания сырной массы до ее посолки и формования (процесс называется чеддеризацией). В результате чеддеризации сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. Наиболее известными сырами, принадлежащими к этой группе, являются чеддер и российский.

Чеддер – сыр английского происхождения. В России чеддер производят на Алтае. Он имеет форму прямоугольного бруска, масса его 16-22 кг большого и 2,5-4,0 кг – малого. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44 %, жира – не менее 50 %, соли – 1,5-2,5 %.

Сыр вырабатывают из коровьего молока достаточно высокой степени зрелости (кислотность 21 о Т). Особенностью выработки сырного зерна в производстве этого сыра является исключение процессов раскисления сыворотки, частичной посолки сырного зерна, возможность ступенчатого второго нагревания.

Чеддеризацию проводят после формования, выдержки его под слоем сыворотки до достижения кислотности 25…27 о Т и разрезки на бруски. Чеддеризацию сырной массы проводят путем поддержания ее температуры (32…38 о С) довольно длительное время (формование, чеддеризация, прессование): 1,5-2 часа. За этот период кислотность сырной массы достигает значения рН 5,2-5,3. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде температурой 95…98 о С приобретает способность вытягиваться в длинные нити.

Российский сыр выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра 11-13 кг, малого – 4,7-11 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания – 70 дней; содержание жира не менее 50 %, влаги – не более 43 %. Он может выпускаться и бескорковым.

Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков, а также молочнокислых палочек типа L. casei, L. plantarum, обеспечивающих специфический для российского сыра кисловатый привкус и щелевидный рисунок.

Кроме того, вымешивание сырного зерна во время второго нагревания продолжается до 40-50 минут для обеспечения необходимой обсушки зерна, частичной потери его клейкости и повышения кислотности сырной массы.