Японская кухня. Простые блюда с рисовой бумагой Начинка для блинов из рисовой бумаги

С каждым днем свежей зелени на нашем столе все прибавляется — вот еще два рецепта, которые позволят насладиться истинно весенними вкусами и освоить новые национальные блюда, на этот раз вьетнамские. Это блинчики с начинкой. Вообще все вьетнамские блинчики — а их существует множество разных видов — делятся на две большие группы: жареные и свежие. Предлагаем приготовить и свежие — роллы из рисовой бумаги с зеленью, свининой и креветками, и жареные — с начинкой из зеленого лука.

Китайцы, которые изобрели порох, бумагу и еще много чего полезного, уверены в том, что приложили руку и к появлению на свет пиццы. В этой истории, разумеется, фигурирует Марко Поло, который за время пребывания в Китае якобы так пристрастился к китайским блинчикам с зеленым луком, что по возвращении на родину попытался с помощью итальянского повара воссоздать любимое блюдо.

Китайские блинчики итальянцу повторить не удалось, зато «родилась» пицца. Нет смысла всерьез обсуждать эту легенду, поскольку даже сам факт пребывания Марко Поло в Китае рядом историков ставится под сомнение, не говоря уж о том, что слово pizza встречается в итальянских хрониках за два с половиной века до его рождения.

Зато есть смысл попытаться приготовить китайские блинчики. Совершенно неожиданное сочетание вкусов кунжутного масла и зеленого лука-резанца, «встроенное» в румяное тесто, а также необычная слоеная текстура, которая слегка пружинит, делают встречу с этими блинчиками незабываемой. Они особенно вкусны, если есть их, окуная попеременно то в соевый, то в острый тайский соус.

На 4-6 порций:

Масло кунжутное — 1 ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.

Для теста:

Мука пшеничная — 2½ чашки (360 г)
Вода — 450 мл
Соль — 1 щепотка

Для начинки:

Лук-резанец зеленый — 1 пучок
Соль — 1 ч. л.

Для теста смешайте в миске муку с солью и сделайте в центре углубление. В маленькой кастрюле доведите воду до кипения, снимите с огня и, когда пузыри исчезнут, влейте воду в муку, быстро помешивая деревянной лопаточкой. Дайте смеси слегка остыть, выложите на стол и вымесите руками эластичное тесто. Накройте его и дайте постоять 30 минут.
Для начинки смешайте в маленькой миске мелко нарезанный лук с солью.
Присыпьте поверхность стола мукой. Раскатайте тесто в толстый жгут и разрежьте на 12 кусочков. Чтобы сделать блинчик, возьмите кусочек теста, расплющите его руками или скалкой в тонкий прямоугольник. Смажьте поверхность кунжутным маслом и посыпьте небольшим количеством соленого лука.
По длинной стороне скатайте прямоугольник в плотную трубочку, слегка расплющите ее и сверните в улитку, подвернув край трубочки и приклеив его к рулету. Нажмите на улитку ладонью и раскатайте ее пальцами или скалкой до нужной толщины. Аналогично приготовьте все остальные блинчики.
Нагрейте сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте растительное масло, нагрейте его и обжаривайте блинчики с обеих сторон до золотистого цвета. Подавайте горячими.

Вьетнамская кухня, в отличие от многих других кухонь Азии, не пытается оглушить вас ударными дозами экзотических вкусов. Секрет успеха — свежие ингредиенты (большинство из которых, как ни странно, доступны в России), умеренное использование специй и некоторая ловкость рук. Последнее, естественно, достигается упражнениями.

Мои любимые свежие блинчики goi cuon я научилась печь на кулинарных курсах мадам Ви в городе Хойан в Центральном Вьетнаме. Знакомство с этой удивительной женщиной многое дало мне в понимании вьетнамской кухни.

Ее полное имя Трин Дьем Ви. Карьеру в ресторанном бизнесе она начинала девчонкой, помогая матери в ресторанчике на рынке. Сегодня, когда у нее четыре самых известных ресторана в Хойане, мадам Ви по-прежнему считает самым главным для вьетнамской кухни поход на рынок.

Вместе с шеф-поваром принадлежащего мадам Ви ресторана Morning Glory я училась выбирать на рынке одноименную траву, давшую название заведению, и осваивала множество других премудростей, которые не вычитаешь в книге. Вроде той, что самая вкусная папайя — самая неказистая на вид.

Когда я спросила у мадам Ви, что будет в меню Morning Glory завтра, она не задумываясь ответила: «Вначале надо сходить на рынок». Самые свежие сезонные фрукты, овощи, травы; рыба и морепродукты, которые на рассвете доставили местные рыбаки, — вот что определяет точное меню.

На 8 роллов:

Свежие травы (базилик, кинза, салатный лист, мята, ростки сои) — 3 чашки
Лапша рисовая — 200 г
Свинина, жаренная на гриле, — 16 кусков или ветчина — 16 тонких ломтиков
Креветки крупные вареные очищенные — 12 шт.
Лук зеленый — 12 тонких перьев по 6 см
Рисовая бумага — 8 листов

Для кисло-сладкого соуса:

Сок лайма — 1 ст. л.
Сахар белый мелкий — 1 ст. л.
Соус рыбный нам пла — 1,5 ч. л.
Вода — 3 ч. л.
Чеснок
Перец чили острый

Рисовую лапшу сварите и обдайте холодной водой.
Для приготовления блинчика положите лист рисовой бумаги на плоскую поверхность и смочите влажной салфеткой.
Положите на лист горсть травы, сверху немного лапши, затем 2 куска мяса (или 2 ломтика ветчины) и 3 половинки креветок розовой стороной вниз.
Заворачивайте лист как блинчик, в сторону креветок, в последний момент добавив несколько перьев зеленого лука.
Для кисло-сладкого соуса растворите сахар в соке лайма, добавьте рыбный соус, воду и 1 ч. л. измельченных чеснока и перца чили. Перемешайте. В готовый соус добавьте несколько колечек перца и несколько пластинок чеснока.
Подавайте блинчики с кисло-сладким соусом.

Рецепты блюд с рисовой бумагой весьма разнообразны. Среди них встречаются всевозможные рулеты, роллы и блинчики. Для их начинки используются разные сочетания овощей, мяса, зелени, грибов, сыра, морепродуктов, специй и соусов. Оформлять их можно по-разному, например, некоторые виды маленьких рулетов перевязывают зеленым луком. Такое угощение можно смело подавать на стол к семейному ужину или для праздничного застолья. Гости и домашние точно будут в восторге и обязательно попросят добавки.

Чаще всего рисовая бумага встречается в рецептах с этими пятью продуктами:

Помимо этого, существуют и различные способы приготовления сладких угощений с помощью листов из риса. Таким образом можно приготовить пахлаву, банановый десерт, различные пирожки и многое другое. Эти сладости очень нравятся детям и их можно подавать к чаю или на завтрак в качестве самостоятельного блюда. Справиться с такой готовкой не составляет особого труда. Все ингредиенты, как правило, надежно заворачиваются в лист бумаги и крепко фиксируются. Остается только соблюсти пропорции и верно выдержать температуру и время тепловой обработки.

Великолепные сочные и аппетитные блинчики с мясным фаршем в рисовой бумаге впервые я попробовала во Вьетнаме. Рецепт вьетнамских блинчиков “нэм” я немного адаптировала согласно предпочтениям моих домочадцев. В оригинальном варианте приготовления этого блюда в фарш добавляют рисовую вермишель и грибы Шитаке. Я в фарш положила только морковь, специи и лук. Рекомендую хозяйкам приготовить вкусные и сытные блинчики с фаршем в рисовой бумаге и подать их к столу с пикантным соусом как у меня в рецепте. По традиции, снабжаю каждый этап приготовления блюда пошагово сделанными фото.

Продукты:

Фарш – 0,6 кг;

Яйцо – 1 шт.;

Морковь – 150 гр;

Лук – 100 гр;

Поваренная соль -1/2 ч.л.;

Кориандр (молотый) – 1 чай. лож.;

Прованские травы – 1 чай. лож;

Подсолнечное масло – 200 гр;

Рисовая бумага – 20 листов.

Ингредиенты для пикантного соуса:

Чеснок – 1 головка;

Уксус – 20 мл;

Соус соевый – 50 мл.

Как приготовить нем — вьетнамские блинчики

Готовить начинаем с фарша. Фарш нужно брать нежный. Можно свино-говяжий или куриный. Особую нежность и сочность фаршу для блинчиков придает морковь и лук, так что морковку старайтесь выбрать сочную и сладкую, а лук лучше выбрать не очень острых сортов. Например, как в моем рецепте – белый.

И так, луковицу нам нужно очистить от кожуры и нарезать полукольцами. После нарезки разбираем полукольца на отдельные кусочки.

Морковь, также, очищаем от кожуры и натираем на тонкой длинной терке.

Затем, в глубокую миску складываем фарш, лук с морковкой, вбиваем яйцо, добавляем специи, соль.

Перемешиваем фарш для наших блинчиков “нэм” до однородной консистенции.

Теперь, приступим к заворачиванию фарша в рисовую бумагу. Листик рисовой бумаги сначала нужно намочить водой с помощью кулинарной кисточки, но можно и просто руками.

Даем листику отмокнуть в течение 2-3 минут. Я мочу водой два листика рисовой бумаги и, пока один отмокает, во второй я уже начинаю заворачивать фарш.

Сам процесс формирования вьетнамских блинчиков очень похож на приготовление наших голубцов. Посередине, ближе к нижнему краю листа рисовой бумаги, выкладываем небольшую колбаску фарша и дальше заворачиваем ее конвертиком, как на фото.

Когда осталось завернуть всего несколько блинчиков, то можно ставить на огонь разогреваться сковороду с растительным маслом.

Блинчики с фаршем в рисовой бумаге должны быть до половины покрыты маслом. Обжариваем их на среднем огне, пока рисовая бумага хорошо не подрумянится.

К блинчикам “нэм” обязательно подается соево-чесночный соус. Чтобы его приготовить, мы очищаем и выдавливаем через пресс чеснок. Затем, смешиваем в стеклянной емкости соевый соус, измельченный чеснок и уксус.

И на этом, наш пикантный соус к блинчикам готов.

Подавать вкусные вьетнамские блинчики с мясом можно как самостоятельное блюдо с пикантным соусом, зеленью и свежими помидорами.

Я специально сфотографировала блинчики в разрезе и даже на фото видно, что фарш остался сочным и хорошо прожарился.

Приятного всем аппетита.

как готовить голубцы вьетнамские из рисовой бумаги

Как готовить голубцы вьетнамские из рисовой бумаги

Национальные вьетнамские блюда практически не готовят в Европе и, в частности, в славянских странах. Разве что в специализированных заведениях общепита, которые есть далеко не в каждом европейском городе. Однако в последнее время на прилавках супермаркетов Старого Света все чаще можно встретить экзотические национальные продукты, из которых можно приготовить замечательно вкусные блюда различных кухонь самого крупного мирового региона – Азии.

Вот, например, рисовая бумага. В нее можно завернуть вкуснейшие вьетнамские голубцы – “нэмы”. И будет потрясающе вкусно! Это блюдо можно приготовить просто на обед, а можно украсить им праздничный стол. Нэмы не подведут, будут приняты даже самыми разборчивыми гостями “на ура”.

Для приготовления вьетнамских голубцов потребуется:

1 упаковка съедобной рисовой бумаги в форме блинчиков;
300 граммов домашнего фарша;
1 куриное яйцо;
1/2 крупной репчатой луковицы;
1 морковка среднего размера;
пучок любой зелени;
50 граммов крахмальной китайской лапши фунчозы;
уксус – 2 столовых ложки;
растительное масло для жарки;
соль, перец и специи – по вкусу.

1 упаковка съедобной рисовой бумаги в форме блинчиков содержит 12 рисовых листов.

Сначала нужно помельче порубить лук и смешать его с мясным фаршем. После посолить и поперчить смесь по своему вкусу. Добавить выбранную приправу. Фарш нужно сделать напополам свинины и говядины.

Морковку натереть на крупной терке, а зелень мелко порубить.

Фунчозу надо положить в глубокую миску и залить водой комнатной температуры с уксусом. И оставить лапшу в заливке не менее, чем на час. А затем слить ее на дуршлаг.

фунчозу заливаем водой

Заворачивать нэмы нужно очень быстро и технологически правильно. Сначала в глубокую миску надо налить чуть теплую воду. Затем приготовить поверхность, на которой предстоит делать вьетнамские голубцы – взять деревянную доску или плоскую тарелку большого диаметра.

Опускаем рисовый блинчик в воду секунд на 15-20.

Потом аккуратно расправляем его на рабочей поверхности, стараясь не порвать. Кладем начинку – сформованный палочкой небольшой кусочек фарша и по небольшой щепотке тертой моркови и рубленной зелени.

Заворачиваем нэм точно так, как формировали бы самый обычный “русский” голубец – конвертиком. Должен получиться ровненький красивый “брусочек”.

После того, как будет свернута дюжина нэмов, ставим на огонь сковороду с толстым дном. Раскаляем ее и наливаем растительное масло. Выкладываем вьетнамские блинчики. И нужно постараться, чтобы они не соприкасались один с другим.

Жарим блинчики-голубцы очень быстро – каждый бок не больше полутора минут. Корочка должна получаться нежно-золотистая.

Затем убавляем огонь под сковородой и накрываем ее крышкой. Оставляем нэмы на слабом огне минут на 5. И можно подавать на стол. Со свежими овощами и сметаной.

10 лучших рецептов голубцов (вегетарианских, ленивых, азиатских…) – “ “!!!