Как правильно квасить капусту в кастрюле. Как квасить капусту в домашних условиях

С каких исторических времен человечество квасит капусту, не знаю, но, предполагаю, что исстари, а в нашей стране, по всей видимости, со времен введения этой прекрасной полезной и богатой уникальным витамином U овощной культуры в отечественное огородничество и овощеводство. И кто только и где не занимается этим полезным делом - от домашнего до промышленного производства. И товар таки ходовой! Что называется, и в пир и в мир и в добры люди: не жалко съедят и недорого стоит. Хотя последнее утверждение в наше время изжило себя: посмотрите, какие цены на рынке и в магазинах на квашеную капусту! И многие хозяйки, следящие за цифрами семейного бюджета, предпочитают купить кочан-два и сделать квашеную капусту в домашних условиях.

Можно квасить капусту белокочанную впрок на всю зиму, если есть условия для правильного хранения, в деревянных специальных бочках или в стеклянной таре. Можно также делать небольшие по объему заготовки в стеклянных трехлитровых банках под винтом с расчетом: съели, купили новый кочан и заквасили следующую емкость рубленой капусты. Застоявшаяся капуста имеет свои ароматы и достоинства, но есть любители и малосольного, в смысле свежего 3-4-хдневного посола.

Ценность такой закваски в том, что в ней сохраняются в лучшем виде все ей свойственные витамины и минералы, плюс к тому, она становится вкуснейшей холодной закуской, вызывающей аппетит и украшающей трапезу.

И хотя испортить капусту при квашении можно только недостатком по норме соли, но все же некоторые правила этого процесса лишними быть не могут. Улучшать вкус квашеной капусты можно добавлением по выбору ярких кислых ягод (брусники и клюквы), свеклы и красного перца, тмина и лаврового листа.

Пищевая ценность капусты, квашенной на зиму в домашних условиях

В квашеной капусте витамин С (аскорбиген) не только сохраняется в продолжение полугода с момента заквашивания, но и устойчив даже при термической ее обработке. Находясь в связанной форме, не разрушается, превращаясь в аскорбиновую кислоту.

самое ценное в белокочанной капусте - это витамин U (метилметионин), благодаря которому капуста при ее употреблении в пищу содействует излечению язвенных и других заболеваний желудочно-кишечного тракта;
давно известна способность квашеной капусты помогать при стрессах, при выведении токсинов из организма, преодолевать в комплексе всех медицинских мер инфекционные заболевания и поддерживать иммунные силы организма;
квашеная капуста помогает метаболизму всего организма через наличие в ней витаминов В, К и РР; различных минералов, особенно калия; аминокислот и ферментов;
большим достоинством квашеной капусты стремящиеся похудеть и не пополнеть признают ее низкую калорийность: 25 килокалорий в 100 граммах данного продукта;
наличие большого объема в квашеной капусте растительной клетчатки делает ее прекрасной метлой зашлакованного токсинами и застойными остатками кишечника.

Квашение капусты на зиму в домашних условиях - необходимые продукты

Основными консервантами, обеспечивающими длительное хранение квашенной в домашних условиях капусты в условиях прохладного режима является молочная кислота, образующаяся под воздействием естественных молочнокислых бактерий, способных к преобразованию имеющегося в капусте сахара в молочную кислоту, а сам процесс брожения с выходом спирта и углекислого газа необходимо подкрепить введение поваренной соли, исключающей дальнейшее гниение продукта.

Особое внимание следует уделить отбору качественных и плотных кочанов спелой свежей капусты поздних белокочанных сортов, весом не менее 0,8 килограмма. Дефекты допустимы только те, которые легко устранимы. Лучшими, по общему мнению знатоков, являются сорта из среднеспелых: белорусская, каширка, ладожская, можарская, сабуровка, слава грибовская, слава алтайская; позднеспелые: завадовская, кубышка, ликуришка, московская поздняя, славянка.

Проверенные рецепты квашенной капусты

Классический рецепт капусты, квашенной на зиму в домашних условиях, с морковью

Это самый распространенный рецепт квашения белокочанной капусты, которую, удалив верхние листья, шинкуют мелко доступными способами: острым ножом на разделочной доске, на специальном шинковочном станочке в виде доски с тремя ножами, на терке, в кухонном комбайне и так далее. Вымытую и очищенную свежую морковь натирают на крупной стороне терки в тех пропорциях, которые можно выбрать по желанию.

Ингредиенты для приготовления квашенной капусты по классическому рецепту:

капуста - 3 килограмма;
морковь - 100 граммов;
соль поваренная - 70 граммов;
сахарный песок - 5 столовых ложек.

По классическому рецепту капусту квасить так:

В подходящей емкости смешивают рубленную капусту с тертой морковью, вносят допустимое по норме на вес измельченных овощей количество соли. Если капуста сочная, то достаточно ее перетереть с солью и сахаром, пока она не даст сок, и разложить или выложить полностью в подходящую стеклянную, деревянную или из нержавеющей стали емкость.
Всю массу рубленной капусты уплотнить по возможности, сверху положить подходящий для гнета предмет с грузом, рассчитывая, что в период брожения, со второго и третьего дня, капустный сок может переливаться через край, если емкость будет заполнена близко к краям. Если же капуста рубленая суховатая и достаточного количества естественного сока не даст, можно добавить нужное количество воды.
В течение периода квашения емкость с капустой должна находиться в теплом месте, быть покрыта сверху марлевой салфеткой, а при появлении пены, ее нужно собирать.
На третий-четвертый день капусту можно пробовать и готовить из нее салаты, хотя полностью процесс брожения заканчивается на седьмые сутки. Если объем капусты достаточно велик, то можно ее толщу проколоть в нескольких местах спицей или перемешать и снова утрамбовать под гнет. Но в любом случае квашеную капусту далее следует хранить в сухом, темном и прохладном месте, чтобы исключить потерю пищевых полезных и привлекательных ее свойств.

Деревенский рецепт капусты, квашенной на зиму в домашних условиях с пряными травами и тыквой

Включение тыквы, спелой и ярко-оранжевой, в измельченную капусту привнесет в нее сладкую ноту, а мята и эстрагон гармонично войдут в общий аромат всего сквашенного продукта.

Ингредиенты для приготовления квашенной капусты по-деревенски:

капуста - 4 килограмма;
тыква - 300 граммов;
соль - 130 граммов;
мята и эстрагон - по вкусу.

По деревенскому рецепту квашеную капусту с пряными травами и тыквой готовить так:

Очищенную тыкву без кожуры нарезать небольшими ломтиками в отдельную посуду, пересыпать сахаром и дать настояться до выделения сока.
Подготовленную капусту нашинковать, пересыпать солью и перетереть руками. Зелень, вымытую предварительно, порубить мелко и, посыпав ею измельченную капусту, все равномерно перемешать.
В чистую подходящую емкость уложить, плотно утрамбовывая, обработанную капусту. Верхний слой покрыть ломтиками сочной подслащенной тыквы, накрыть гнетом и марлевой салфеткой. Процесс естественного брожения капустной массы должен происходить при теплой комнатной температуре.
В течение недели следует убирать накопившуюся на поверхности емкости с капустой пену, а по окончании его хранить готовый квашеный овощной продукт в прохладном темном и сухом месте.

Нарядный рецепт капусты, квашенной на зиму в домашних условиях с томатами, кабачками и сладким красным перцем

Получается очень нарядная капуста с оригинальным вкусом и ароматом, но готовить ее лучше периодически, по мере употребления: всю съели - готовить новую порцию.

Ингредиенты для приготовления квашенной капусты по народному рецепту:

перец сладкий - 1 килограмм;
кабачок - по предпочтению;
морковь - 5 средних корней;
соль поваренная - 2 столовых ложки на 1 литр рассола;
чеснок, кинза (кориандр), перец жгучий и петрушка - по вкусу.

По нарядному рецепту белокочанную капусту с томатами, кабачками и сладким перцем квасить так:

Все указанные в рецептуре овощи подготовить и измельчить по своему желанию: капустный вилок разрезать на 4 части и опустить в крутой кипяток; перец, без семян, - на 4 части и тоже в кипяток; кабачки, томаты, спелые, плотных мясистых сортов, и морковь порезать кружочками; чеснок очистить от кожуры и дольки порезать пополам; кориандр в зернах; жгучий спелый перец очистить от семян и порезать ножом. Петрушку порубить ножом.
Все подготовленные овощи выкладывать слоями в посуду, индифферентную к окислению, перемежая красные и оранжевые со слоями капусты. Утрамбовывать сильно не нужно, чтобы не раздавить томаты.
В емкость овощи уложить с расчетом подъема рассола во время квашения, и можно его готовить из чистой питьевой воды (2 столовые ложки на 1 литр воды).

Условия квашения такого овощного салата классические: теплая комната, до 7 дней процесс квашения (можно пробовать и пораньше), и нарядный салат станет дежурной закуской на столе, пока не закончится. Хранить квашеный капустный салат нужно в холодном, темном и сухом месте.

Луковый рецепт капусты, квашенной на зиму в домашних условиях

Такой способ заготовки квашеной капусты впрок для любителей дополнительного запаха лука во многих видах овощных консервов. Выход квашеной продукции по этому рецепту получается объемным, потому что на него уходит 5 крупных кочанов, примерно 20 килограммов белокочанной капусты. Тара может быть использована любая: от деревянной кадушки до стеклянных трехлитровок.

Ингредиенты для приготовления квашенной капусты луковой:

капуста белокочанная - 20 килограммов;
лук репчатый - 1 килограмм;
морковь - 600 граммов;
соль поваренная - 500 граммов;
черный молотый перец - по вкусу;
лавровый лист - 2-3 штуки;
сахар - 30 граммов.

По луковому рецепту квашеную капусту белокочанную готовить в домашних условиях так:

Заранее порезать соломкой очищенную и промытую свежую морковь. Очищенный репчатый лук нарезать ножом мелко.
Подготовленные чистые кочаны капусты мелко нашинковать и поместить в удобную для перемешивания посуду. Всю массу измельченной капусты посыпать сахаром, солью и черным молотым перцем, распределить равномерно морковь соломкой и резаный лук - все перемешать и перетереть руками до сочности.
Получившуюся смесь уложить, утрамбовывая, в достаточно глубокую тару, наложить сверху гнет, накрыть чистой тканью и оставить в покое на 3 дня.
По прошествии этих дней, в течение которых емкость с капустой должна находиться в достаточно теплом месте, проколоть многократно по окружности деревянной спицей, чтобы удалить смесь получившихся газов.
Всю капусту отжать руками от лишнего рассола и вновь уложить, плотно утрамбовав, в емкость под гнет.

Для хранения капусты, заквашенной по луковому рецепту, нужно подобрать сухое, темное и достаточно прохладное место, чтобы она надолго сохраняла свой безупречный вкус.

Заметить необходимо, что объем квашенной по луковому рецепту капусты можно пропорционально задать в несколько раз меньше: в пределах 2-3 литров.

Медово-виноградный рецепт капусты, квашенной на зиму в домашних условиях

Такой изысканный рецепт специально для тех, кто любит что-либо такое эдакое, хотя построен он на основе классического рецепта квашения белокочанной капусты. Тем, кто опасается за конечный результат этого мероприятия, советуем испытать на малой процентной дозе, чтобы проверить, понравится ли вам такое решение.

Ингредиенты для приготовления квашенной капусты по медово-виноградному рецепту:

капуста белокочанная - 2 килограмма;
виноград свежий - 1 килограмм;
морковь свежая - 200 граммов;
мед натуральный - 100 граммов;
базилик - 100 граммов или по предпочтению;
соль поваренная - 15 граммов на 1 литр рассола.

По виноградно-медовому рецепту белокочанную капусту на зиму в домашних условиях квасят так:

Подготовленные кочаны нашинковать обычным способом - соломкой.
Очищенную и вымытую свежую морковь порубить тонкими брусочками. Виноградные ягоды срезать ножницами с короткими кисточками и промыть под струей воды через дуршлаг - дать стечь воде.
Все измельчено, приготовлена емкость для перемешивания капусты с морковью и жидким медом - все равномерно перемешать.
В подготовленную емкость положить на дно несколько ягод винограда, за ним слой капустной смеси, слой листьев базилика - и так дальше разложить равномерно виноградные ягоды и базилик, бережно уплотняя всю массу, чтобы ягоды оставались целыми.
Всю массу капусты утрамбовать под гнет, залить крутым соленым кипятком и оставить на заквашивание обычным способом на 1-3 дня. Мед и виноград не только добавят кисло-сладкую нотку, но и ускорят брожение. По этой причине уже через сутки можно пробовать вкус виноградно-медовой капусты.

В исходном варианте этого рецепта мед предлагают растворить в кипящем рассоле, но учитывая, что при термической обработке он теряет свои лучшие и полезные качества, я этого не делаю. Хранить такую капусту в обычных условиях для открытой консервации квашеных овощей - в сухом, прохладном и темном месте под мягкой крышкой.

Яблочный рецепт капусты, квашенной на зиму в домашних условиях

Очень интересный рецепт, совмещающий два вкуснейших в союзе продукта в квашеном виде. В рецептуре есть тмин, но если кому-то это не нравится, то просто тмин исключите.

Ингредиенты для приготовления яблочной квашенной капусты:

капуста белокочанная - 10 килограммов;
яблоки кисло-сладких сортов - 1 килограмм;
сухие семена укропа и тмина - по предпочтению;
соль поваренная - 250-300 граммов.

По яблочному рецепту квашенную на зиму капусту в домашних условиях готовить так:

Подготовленную белокочанную капусту нашинковать обычным способом и перетереть с солью руками, чтобы быстрее дала сок.
Яблоки вымыть, обсушить, снять кожуру и, удалив сердцевину, нарезать дольками.
В емкость для заквашивания выкладывать слоями: капуста - яблоки - капуста - и так доверху, пересыпая попутно семенами укропа и тмина.
Завершить укладку капусты с яблоками наложением гнета с грузом. Оставить ее для брожения в теплом месте на несколько дней, периодически удаляя пену и прокалывая деревянной заостренной спицей до дна, чтобы помочь улетучиваться газам, возникающим при ферментации.

Если нет возможности хранить капусту в большой емкости в прохладном подходящем месте, то по завершении квашения капусту можно разложить в более мелкую тару и хранить в таком удобном виде в холодильнике.

Оттенки вкуса и аромата квашеной капусты зависят от добавок в таком соотношении продуктов: 1 - савойская капуста - 10 килограммов; ягоды калины спелой - 1 килограмм; укроп семена - 200 граммов; соль поваренная - 200 граммов. 2 - кочан капусты - 1 штука; хрен свежий тертый - по предпочтению; чеснок свежий - 2-3 дольки; морковь свежая - 1 корень; соль поваренная - 1 столовая ложка; сахарный песок - 1 столовая ложка. 3 - свекольный маринад: капуста - 2 килограмма; чеснок свежий - 1 головка; сладкий перец - 1 стручок. Маринад: вода питьевая - 1 литр; сок свеклы - из 1 корнеплода; масло растительное - 0,5 стакана; соль поваренная - 2 столовые ложки; сахарный песок - 3 столовые ложки; уксус столовый 9% - 1 чайная ложка. Все, кроме свекольного сока, довести до кипения, снять с огня, влить свекольный сок и залить плотно уложенную в подходящую посуду шинкованную капусту. Такая капуста приобретет очень красивый свекольный цвет и перебродит без пены, благодаря наличию в рассоле уксуса. Через пару дней ее уже можно пробовать.

Основные правила подготовки и самого процесса заквашивания капусты на зиму в домашних условиях для всех рецептов почти одинаковы: измельчить капусту и овощи, ввести добавки, перетереть с солью или залить рассолом, в емкость с капустой наложить гнет с грузом и дать выбродить в условиях теплого помещения, периодически снимая пену.

Кислая капуста с древнейших времен была любимой зимне-весенней закуской на Руси. Не случайно испокон веков крестьяне солили капусту бочками, а современные хозяйки продолжают эту традицию, поскольку приготовленный подобным образом овощ сохраняет все витамины и микроэлементы. Кислая капуста позволяет витаминизировать рацион в то время, когда овощи и фрукты недоступны большинству россиян, так как правильная засолка сохраняет в капусте все полезные вещества в течение восьми месяцев.

Солим капусту в три этапа

Возьмите 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой).

1. Промойте кочан, удалите подгнившие или засохшие листья и кочерыжку, тонко нашинкуйте капусту и морковь. Смешайте овощи и тщательно перетрите их руками с солью и сахаром до выделения сока.

2. Уложите смесь в стерильные стеклянные банки, плотно утрамбовывая каждый слой, закройте емкости стерильными крышками и оставьте на три дня в помещении при температуре 25 градусов. Некоторые хозяйки ставят банки в таз – так удобнее собирать вытекающий в процессе брожения сок. Периодически снимайте с поверхности образующуюся пенку, используя стерильные ложки. Протыкайте капусту дважды в день по всей поверхности и на всю глубину деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел газ, выделяемый бактериями, иначе готовое блюдо будет иметь неприятный запах.

3. Поставьте банки в прохладное место для завершения брожения, при этом следите, чтобы капуста была покрыта рассолом. Когда выделяющийся сок приобретет светлый оттенок, капуста готова, и ее можно закупоривать для длительного хранения. Средний срок квашения капусты составляет 2 недели.

Для засолки лучше выбирать поздние сорта с крепкими листьями. Вместо воды при приготовлении рассола допустимо использовать свекольный сок.
Капусту можно солить целыми кочанами (с рассеченной кочерыжкой), половинками и четвертинками, заливая ее рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды).
Капусту квасят и в кастрюле, тщательно обработанной кипятком. В этом случае нарезанные овощи должны находиться под гнетом в теплом месте в течение 5 дней.
Перед началом брожения можно укрывать банки не только крышками, но и марлей, чистой тканью или капустными листьями.
Если вы не любите ждать и хотите получить готовое блюдо за сутки, используйте горячий маринад. Для этого нашинкованную капусту и морковь закладывают в банки и заливают рассолом, который готовится так: 1 л кипятка, 200 г сахара, 4 ст. л. соли, 6 лавровых листов, 300 мл растительного масла, 200-300 г 5 % уксуса, 10 горошин черного перца. Прокипятите рассол в течение 5 минут, залейте в банку, поставьте ее в холодильник, и через день можно дегустировать!
В процессе квашения в капусту можно добавлять свеклу, яблоки без сердцевины, клюкву, бруснику, тыкву, веточки укропа с семенами, тмин, хрен и листья смородины.
Если на поверхности капусты образовалась плесень, удалите ее и тщательно промойте гнет, марлю и верхние листья.
Готовая капуста становится хрустящей и отличается приятным кисло-сладким вкусом. Готовность блюда можно определить и по отсутствию выделяющейся в процессе заквашивания пены.
Некоторые хозяйки пастеризуют или консервируют готовую квашеную капусту с целью увеличения срока хранения. Для консервации капусту нагревают вместе с рассолом до 95 градусов и закатывают в банки. При пастеризации капустный рассол сливается, доводится до кипения, выливается обратно в банку с добавлением тмина и пастеризуется 12 минут при температуре 85 градусов.

Из квашеной капусты можно приготовить десятки вкуснейших блюд, однако она хороша и сама по себе в качестве закуски, усиливающей аппетит и нормализующей пищеварение. Приятного аппетита!

Несмотря на то что капуста не отличается кислым вкусом, в ней очень много витамина C. Он особенно нужен человеку в холодное время года, чтобы поддержать иммунитет и успешно противостоять гриппу и простуде. Витамин C хорошо сохраняется при квашении капусты и даже при ее однократной заморозке. Квашеная капуста помогает поправиться при болезни и вообще не заболеть. К тому же это очень вкусная закуска и основа для многих сытных блюд.

Особенности приготовления

Первый опыт квашения капусты в домашних условиях может закончиться неудачей, если не знать секретов, которые хорошо знакомы опытным хозяйкам:

Для квашения подходят далеко не все сорта капусты. Урожай, собранный летом, для домашних заготовок не годится. Квасить лучше поздние сорта, отдавая предпочтение наиболее сочным, кочаны у которых почти совсем белые. Один из самых популярных сортов для квашения – «Слава», он подходит для квашения сухим способом. «Колобок» и «Амагер» солить лучше в рассоле.
Нарезать капусту необходимо острым ножом, предназначенным для шинковки. Но кусочки при этом лучше делать не совсем тонкие, а около 5 мм. Если квасить тонкие мелкие кусочки, то они станут слишком мягкими, а квашеная капуста намного вкуснее, когда остается хрустящей.
Квасить капусту можно в эмалированной кастрюле, ведре, а также в стеклянных банках. Если есть возможность, заквасьте в дубовой кадке или бочке – продукт приобретет неповторимый вкус. Однако этот способ подходит лишь для тех, у кого есть холодный погреб для хранения солений. Алюминиевая тара не годится в любом случае, так как этот материал вступает в реакцию с молочной кислотой, которая образуется во время квашения овощей.
Квасят капусту при комнатной температуре или чуть ниже ее. Если температура в помещении поднимется выше 24 градусов, капуста может стать скользкой. При температуре ниже 20 градусов брожение будет идти недостаточно интенсивно.
Чтобы выделялось достаточно сока, капусту нужно поместить под гнет или очень хорошо утрамбовать. Особенно это актуально при квашении капусты сухим способом.
Во время брожения капусту нужно время от времени протыкать длинным острым ножом, чтобы из нее выходили газы. В противном случае готовая закуска будет иметь не самый приятный запах.
Квашение капусты при комнатной температуре продолжается 3 дня, затем ее уже можно есть, но все же вкуснее она станет чуть позже: классические рецепты предусматривают квашение в течение недели.
Хранить готовую капусту лучше всего при температуре от 0 до 2 градусов, так что идеально подходящими для этого местами являются погреб и холодильник. При необходимости капусту можно и заморозить. Для этого ее нужно разложить по пакетам и положить в морозильную камеру. Порции желательно делать не очень большие, так как повторной заморозке капусту подвергать нельзя. По этой же причине балкон является не самым подходящим местом для хранения квашеной капусты в домашних условиях.
Во время хранения на капусте может образовываться плесень. Предотвратить ее появление помогают горчица, сахар, которыми можно посыпать заготовку хотя бы раз в месяц.

При правильном приготовлении и хранении квашеную капусту можно есть в течение 9 месяцев после приготовления. Чем она свежей – тем вкусней, поэтому обычно так долго не залеживается.

Классическая квашеная капуста с рассолом: пошаговый рецепт с фото

Состав (на 3-литровую банку):

капуста белокочанная – 1,5 кг;
морковь (крупная) – 1 шт.;
соль – 3 ст. л.;
вода – 1,25 л.

Способ приготовления:

1. Капусту промойте, очистите от верхних листьев. Разрежьте на 4 части.

2. Нашинкуйте в глубокую миску.

3. Натрите морковь. Добавьте к капусте.

4. Добавьте соль.

5. Пожамкайте капусту с морковью и солью. Оставьте на 10 минут, чтобы капуста пустила сок.

6. Пересыпьте нарезку в банку, залейте оставшимся соком.

7. Долейте в банку воду почти до самого верха. Переставьте тару с капустой в миску. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре.

8. Три раза в день протыкайте капусту в банке длинной вилкой или спицей, чтобы выпустить образующиеся пузырьки углекислого газа.

9. Через 3 дня слейте рассол из банки в кастрюлю. Вскипятите его в течение 2 минут, удалите пену. Остудите.

10. Перелейте рассол обратно в банку. Вынесите квашеную капусту на холод. Срок хранения заготовки в рассоле на холоде - 2–3 месяца.

11. Для подачи капусту промойте от рассола, выложите в тарелку и сдобрите растительным маслом.

Классический рецепт квашеной капусты: сухой способ

Состав (на 5 л):

капуста белокочанная – 4 кг;
морковь – 0,4 кг;
соль – 80 г;
сахар – 80 г.

Способ приготовления:

Помойте капусту, снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте полосками по 3–4 мм.
Очистите морковь, натрите на крупной терке. При желании можно натереть на терке для приготовления салатов по-корейски.
Тщательно смешайте капусту с солью, приминая ее руками.
Посыпьте морковью и сахаром, перемешайте.
Наполните капустой емкость, в которой собираетесь ее квасить. Для этой цели подойдут пятилитровая кастрюля или чистая стеклянная банка такой же емкости.
Накладывая капусту, почаще утрамбовывайте ее руками или даже кулаком. Поставьте емкость в таз, так как скоро выделится много сока. Накройте капусту чистой марлей, если есть возможность, то установите сверху груз (при квашении в банке можно обойтись и без гнета). Оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Дважды в день снимайте пену, промывайте марлю и протыкайте капусту ножом.
Переставьте емкость в более прохладное место (неотапливаемую кладовку, на лоджию, если на улице нет мороза) и ждите еще 4 дня.
Разложите капусту по емкостям, удобным для ее дальнейшего хранения в домашних условиях (при желании можно хранить в том же, в чем квасили). Уберите в подвал или холодильник. Не забывайте, что квашеную капусту можно хранить и в морозильной камере.

По этому рецепту получается хрустящая капуста с легкой кислинкой. Перед подачей к столу ее не придется промывать или вымачивать – нужно только полить маслом.

Квашеная капуста быстрого приготовления: пошаговый рецепт с фото

капуста белокочанная - 2 кг;
морковь - 1 шт.;
лавровый лист - 2 шт.;
перец черный горошек - 8 шт.;
соль нейодированная - 2 ст. л. без горки.

Способ приготовления:

1. Нашинкуйте капусту.

2. Натрите морковь. Добавьте к капусте.

3. Добавьте соль (1 столовая ложка без верха на 1 кг капусты).

4. Перемешайте капусту и морковь с солью, слегка переминая капусту руками, чтобы она дала сок, но осталась хрустящей.

5. Добавьте лавровый лист и перец.

6. Аккуратно перемешивайте.

7. В чистую банку плотно уложите нарезку. После каждого добавления сильно придавливайте массу кулаком, чтобы капуста дала сок. Из 2 кг капусты получится чуть более 1,5 л закуски, т. е. будет заполнено чуть более половины 3-литровой банки. Наполнять тару до самого верха не рекомендуется, так как в процессе сквашивания будет образовываться много сока.

8. Прикройте банку пластиковой крышкой и оставьте капусту сквашиваться на 1 сутки при комнатной температуре. За это время нужно несколько проткнуть капусту, чтобы выходили накопившиеся газы.

9. Через сутки поставьте банку в холодильник. Процесс сквашивания продолжится. Квашеная капуста будет готова полностью спустя 1-2 дня.

Перед подачей заправтье закуску растительным маслом и добавьте немного нарезанного репчатого лука.

Продукт хранится в холодильнике под закрытой крышкой в течение 1-2 месяцев.

Ещё очень вкусный рецепт — капуста «Провансаль»: рецепт с фото

капуста белокочанная - 3 кг;
морковь - 1 шт.;
чеснок - 1 большая головка;
сахар - 1 стакан;
подсолнечное масло без запаха - 1 стакан;
уксус (9-процентный) - 1 стакан;
соль - 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Подготавьте большую ёмкость, в которой будете мариновать капусту.

Нарежьте капусту на небольшие куски. Обратите внимание на то, как порезаны кочаны на фото.

2. Переложите в емкость. Натрите морковь. Добавьте к капусте.

3. Перемешайте.

4. В другую емкость налейте воду и масло, насыпьте сахар и соль.

5. Поставьте на средний огонь. Закипятите маринад. Добавьте в него порезанный чеснок (берём целую головку). Снова закипятите. Влейте уксус. Прокипятите ещё 1 минуту. Залейте маринадом капусту. Перемешайте.

Прежде чем узнать, как квасить капусту на зиму в ведре, следует разобраться, в чём же польза овоща в таком виде? Капуста богата клетчаткой и микроэлементами, которые необходимы органам и системам для нормального функционирования. При хранении продукт теряет большую часть полезных веществ, к тому же в зимний период он заметно бьет по карману. Сохранить микроэлементы, витамины и деньги поможет закваска капусты в ведре – старый проверенный способ, который порадует простотой и отменными вкусовыми качествами. Из такого овоща после можно готовить начинку для выпечки, салаты, винегреты, добавлять в первые и вторые блюда.

Прежде чем приступить к заготовке овоща, необходимо ознакомиться со всеми тонкостями процесса. Главное в этом деле – выбор основного продукта, тары и времени. Капуста для закваски подбирается только поздних сортов. Она отличается от раннего сорта более плотной сбитой структурой, величиной и светлым цветом. Если засолить раннюю капусту, то она в процессе обработки и настаивания станет мягкой, вялой и мало аппетитной.

Опытные хозяйки советуют заготавливать белокочанный овощ, следуя лунному календарю. Оптимальным периодом для этого считается конец первой недели после новолуния – если начать засолку на убывающую луну, овощ выйдет мягким и перекисшим. Хорошо начинать засолку после первых заморозков, когда капуста избавляется от характерной горчинки и приобретает в процессе закваски нежный вкус.

Температурный режим в помещении, где происходит закваска, не должен быть выше 23 градусов. После приготовления капусту лучше хранить при температуре 0-3 градуса (в холодильнике, кладовке, на балконе или погребе). В процессе брожения овощ нужно периодически помешивать или прокалывать большой шпажкой, во избежание затхлости продукта.

Классический рецепт сухого квашения

Традиционная квашеная капуста готовится из минимального набора продуктов – быстро просто, не требуя особого кулинарного мастерства. Для приготовления потребуется основной ингредиент в количестве 5 кг, морковка 600 г и сахар с солью примерно по 100 г. Другие специи добавляются по желанию.

Капуста обмывается и очищается от верхних листиков.
После овощ шинкуется или режется ножом.
Морковка, очищенная и вымытая, натирается на крупной тёрке.
Капуста солится и растирается руками, после чего к ней добавляется морковка и остальные компоненты.
Все продукты складываются в большую стерильную ёмкость. Сверху обязательно нужно положить гнёт и чистый марлевый отрез.
В течение 4 суток продукты нужно помешивать, удалять с поверхности образовавшуюся пенку.
Примерно столько времени капуста выдерживается в помещении, температура воздуха в котором не превышает 8 градусов.
После приготовления хрустящий овощ можно разложить по маленьким ёмкостям и убрать на холод.

Этот рецепт достаточно старый – по нему капусту засаливали с давних пор. Раньше овощ заготавливали в больших объёмах, сейчас делают преимущественно на сезон. При желании продукт можно подвергнуть заморозке.

Рецепт квашеной капусты в ведре цельными кочанами

Интересный рецепт закваски капусты цельными кочанами достаточно популярен среди любителей этого полезного продукта.

Для его приготовления следует подготовить:

капусту поздних сортов – 8 кг;
соль не йодированную – 300 г;
воду – 6 л.

Главный продукт следует выбирать небольшого размера, плотно сбитый, без повреждений. Верхние листья нужно удалить (не выбрасывать), овощ тщательно вымыть и сложить в подготовленную тару. Предварительно дно ёмкости выстилается зелёной листвой, она же используется для накрывания продукта.

Сверху овощ нужно залить рассолом, приготовленным из воды и соли. После накрыть продукт марлевым отрезом и гнётом.

Можно произвести засолку по-другому, предварительно бланшировав овощ. Для этого подготовленная белокочанная капуста заливается кипящим подсоленным рассолом и бланшируется на плите около 4 минут. После она также помещается в глубокую ёмкость, заливается рассолом, прикрывается марлей и гнётом.

С добавлением брусники и клюквы

Отличная закуска в зиму получится, если замариновать капусту в ведре вместе с брусникой и клюквой.

Для этого заранее следует запастись:

белокочанной капустой – 2 кг;
клюквой – 50 г;
брусникой – 50 г;
морковкой – 300 г;
укропом или тмином – 12 семян;
чёрным перцем горошком – 7 шт.;
сахарным песком – 120 г;
уксусом – 500 мл;
солью – 60 г.

Капуста очищается, разрезается пополам. После удаления кочерыжки продукт следует измельчить, воспользовавшись специальным приспособлением или ножом. Дальше к белокочанному сорту добавляется тёртая морковка, соль и всё перетирается руками до появления сока.

Ягоды промываются, очищаются от мусора и добавляются к овощам. Следом отправляются специи, и блюдо настаивается в течение 2,5 часов.

Отдельно готовится заливка, в которой смешиваются уксус и вода. Помещённая в стерильные банки капуста заливается рассолом и стерилизуется в течение 15 минут. После её можно разложить по вёдрам и отправить в кладовую на длительное хранение.

Холодный метод закваски с солевым рассолом

Хрустящая капуста, известная всем с советских времён, готовилась на производствах по этому рецепту. Вкус у неё получается изумительный, а сам овощ – сочным, хрустящим, с характерной кислинкой.

Готовится яство по следующему рецепту:

С капусты нужно удалить верхние листья, кочан нашинковать.
Добавить к овощу специи – соль, немного тмина или укропных зёрен, перчик. Мять продукт по этому рецепту запрещено.
Дальше всё выкладывается в ведро и заливается рассолом, который готовится из соли, сахарного песка и воды. Соль используется обычная поваренная – экстра и йодированная для закваски не пригодны. Для этого предварительно вода кипятится, туда добавляется соль и после остывания заливка используется для маринования овоща.

В процессе приготовления капусту нужно мешать, удаляя скопившиеся газы или протыкать ножом. По завершению процесса брожения овощ раскладывается по небольшим ёмкостям (по желанию) и отправляется в холод.

Квашеная капуста с помидорами, сладким перцем и кабачками

Для приготовления продукта по этому рецепту следует взять:

капусту белокочанную – 4 кг;
томаты – 5 шт.;
перчик сладкий – 6 шт.;
кабачки – 2 шт.;
морковку – 4 шт.;
чеснок – пару зубков;
зелень укропа, кинзы;
соль – 70 г;
воду – 1 л.

Овощ делится на 4 равные части и опускается в кипящую солёную воду на пару минут. Отдельно следует измельчить кабачки и томаты, нарезав их кружками, натереть на тёрку морковь.

В ёмкости следует вскипятить воду, добавить к ней соль, перемешать. После охлаждения рассолом следует залить овощи, переложенные слоями. Между каждым слоем ложится мелко нарезанный чеснок. Под гнётом продукты должны находиться около 2-4 дней, после чего они помещаются на холод.

Можно ли солить капусту в пластмассовом ведре?

Квасить овощ можно в любых ёмкостях – кастрюлях, банках, вёдрах. Главное в выборе посуды её чистота, отсутствие повреждений. Многие задают вопрос, можно ли солить капусту в пластмассовом ведре? Однозначно, да, но, по мнению специалистов в ёмкостях из эмали овощ получится более хрустящим и ароматным. Хорошо использовать деревянные кадки, но приобрести их сейчас достаточно проблематично, да и хранить не совсем удобно в маленьких квартирах. Нельзя для заготовки капусты использовать тару из алюминия. Этот материал при соприкосновении с молочной кислотой, появляющейся в процессе брожения овоща, способен окисляться, что негативно отразиться на структуре и вкусовых качествах капусты. К тому же это небезопасно для здоровья, поэтому ёмкостям из алюминия категорически нет.

Научившись квасить капусту по классическому рецепту, используя холодную или горячую заливку, можно экспериментировать, разбавляя традиционный набор продуктов различными компонентами – яблоками, мёдом, ягодами. Такое яство, как хрустящая капуста в ведре, станет отличной палочкой-выручалочкой в зимнюю пору, оно разнообразит рацион и укрепит организм.

Предисловие

Ценители квашеной капусты узнают какие и как выбирать кочаны. А затем в подробностях ознакомятся с рецептами и как правильно квасить этот овощ, чтобы он получился вкусным и хрустящим.

Заквасить, конечно, можно абсолютно любую капусту. Однако чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, следует руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору этого овоща. В первую очередь следует отметить, что лучше всего . Причем подойдет не каждый сорт и при покупке или выборе срезанного с грядки кочана надо обратить внимание на его внешний вид.

Следует использовать среднепоздние, а лучше поздние сорта белокочанной капусты. Ранние хуже тем, что их кочаны рыхлые и с гораздо меньшим содержанием сахара, который необходим не только для хорошего вкуса заготовки, но и для брожения во время квашения. Поэтому и самый лучший период для закваски капусты середина-конец осени, когда вилки поздних сортов этого овоща созревают и приобретают нужную плотность.

Выбирать следует только действительно хорошо созревшие вилки – в них сахар будет содержаться в достаточном количестве. Лучше всего брать кочаны побольше, слегка приплюснутые и почти чистого белого цвета. Их внушительный размер будет свидетельствовать о достаточном созревании. Однако слишком большим кочан тоже не должен быть. Во-первых, его будет не очень удобно резать, а во-вторых, не исключено, что такой овощ «прикормили» удобрениями, ускорившими его рост.

Выбирая вилки, надо обратить внимание на покрывающие их верхние внешние листья. Они должны быть светло-зеленого цвета. Если почти белые, то, скорее всего, кочаны были подморожены, а продавец, желая скрыть это, убрал верхние листья.

ТКочерыжка должна быть без повреждений и признаков гнили, плотной и белой. На листьях должны отсутствовать какие-либо вкрапления, пятна и дырки.Запах кочана должен быть овощным и свежим. Если он попахивает гнилью, надо выбрать другой вилок.

Видео: О пользе квашеной капусты

Выбор посуды для квашения

Лучшая посуда для квашения любых овощей – деревянная. Раньше использовали дубовые бочки или кадки. Если капусту квасить в подобной емкости, то она дополнительно приобретет приятные аромат и привкус.

Достойная замена посуде из дуба – эмалированная. Важное условие ее применения – эмаль на всей внутренней поверхности емкости не должна иметь никаких сколов и трещин. Можно использовать эмалированные бачки, кастрюли и даже ведра. Также подойдут глиняные емкости.

Если есть подвал либо погреб, надо обязательно брать посуду внушительных размеров. Только в большом объеме можно по-настоящему хорошо заквасить капусту.

Совершенно не подходят стальные, алюминиевые и пластмассовые емкости.

Молочная кислота, выделяющаяся при квашении из капусты, и сам рассол вступят в реакцию с металлом или пластиком. Из-за этого у заготовки появится неприятный привкус, а еще может произойти образование вредных и даже опасных веществ.

Когда ни подвала ни погреба нет и квасить капусту приходится в квартире, лучше всего использовать стеклянные банки. Объем их должен быть не менее 3 л.

Видео: Квашеная капуста в бочке по старинному рецепту

Ингредиенты и их соотношение

Основные – это капуста, морковь и соль. Капусты берем столько, сколько собираемся квасить. Моркови – на собственное усмотрение. Она придает квашеной капусте сладковатый приятный привкус и делает ее более ароматной, сочной и хрустящей, а внешний вид поданного на стол блюда привлекательнее. В классическом рецепте моркови берут 1 кг на 10 кг капусты и этого достаточно. Но можно и больше, как это предлагается в различных других вариантах приготовления. Если взять слишком много моркови, она будет перебивать вкус капусты.

Про соль отдельный разговор. Главное, чтобы ее приходилось не более 25 г на 1 кг овощей. Иначе получится не квашение, а засолка. Второе требование к соли, чтобы она была обязательно нейодированной. Использовать лучше крупного, но можно и мелкого помола. От йодированной соли капуста получится не очень вкусной, не такой хрустящей и может стать неприятной для употребления – скользкой.

Квасить капусту можно с добавлением различных специй и приправ: семян укропа, лаврового листа, черного перца, гвоздики, хрена и других. Они придадут заготовке приятный аромат и пикантный привкус. Однако с их добавлением надо быть осторожным. Если перестараться, специи перебьют естественный вкус капусты.

Нередко добавляют сахар, особенно если капуста недозревшая или все-таки ранних сортов. Берут его, как правило, в тех же пропорциях, что и соль – до 25 г на 1 кг овощей. Во-первых, сахар улучшает брожение, а, во-вторых, квашенная с ним капуста получается более приятной и нежной на вкус, иногда даже сладковатой, а также менее кислой.

Некоторые квасят капусту с добавлением фруктов и/или ягод, например, слив, яблок, брусники, клюквы. Эти ингредиенты придают заготовке приятный кисловатый привкус. Можно добавить свеклу. Капуста приобретет рубиновый цвет и необычный вкус.

Видео: Главные правила классической квашеной капусты

Как правильно нарезать овощи

Квасить капусту можно целиком, разделив кочан пополам или на несколько частей, порезав листья крупными либо небольшими квадратиками, треугольниками или прямоугольниками, а также нашинковав ее узкими полосками. Чаще всего используют последний вариант. Так овощ быстрее и равномернее всего проквашивается. Причем шинковать надо довольно мелко, но слишком сильно измельчать тоже не стоит. Иначе нарезанные кусочки во время квашения размякнут и капуста превратится в кашу, не будет хрустящей.

Шинковать можно острым ножом. Еще лучше – специальной шинковкой, предназначенной для измельчения капусты. С ее помощью этот овощ будет нарезан правильно и быстро.

Использовать терку для измельчения кочанов категорически не рекомендуется. Кусочки листьев получатся слишком мелкими и раздавленными, они уже не будут хрустящими и из них раньше времени выделится сок.

Морковь независимо от рецепта можно натереть на обычной терке с крупными или средними ячейками. Нередко используют предназначенную для приготовления моркови по-корейски.

Если по рецепту надо добавлять другие продукты, то ягоды оставляют целыми, сливы тоже или их режут пополам, но в любом случае удаляют косточки. и свеклу нарезают по своему усмотрению: пополам, на несколько частей или дольками, пластинами. Мелкие и небольшие лучше оставить целыми.

Способы и температурный режим квашения

Существует два основных способа, условно называемые мокрый и сухой. В первом случае капусту перемешивают с морковью и специями, когда они используются, а затем плотно кладут в емкость для квашения или перекладывают в ней слоями с другими продуктами (яблоками, ягодами или иными), если они есть в рецепте. Потом все заливают кипяченым рассолом, остывшим или горячим. Если добавляется сахар, то его растворяют вместе с солью во время кипячения.

Взяв за основу рецепта сухой способ, капусту сначала смешиваем или даже перетираем с солью и немного мнем, чтобы она дала сок. Потом перемешиваем с морковью. Делают это обычно в эмалированной чашке порционно. Берут по 1 пропорциональной части капусты, соли и моркови, перемешивают их и укладывают в емкость для квашения, утрамбовывая как показано на видео. Затем также поступают со следующими порциями. Параллельно слоями укладывают в емкость и другие продукты (яблоки, ягоды или иные), если они должны быть. Ни водой, ни рассолом капуста не заливается, а квасится в собственном соку, который выделяется при брожении.

Если по рецепту нужен сахар или специи, их добавляют во время перемешивания капусты с морковью. Сильно мять и утрамбовывать овощи не стоит, иначе заготовка не получится хрустящей.

Независимо от способа и рецепта квашения следующее, что нужно сделать – накрыть капусту чистой марлей либо тканью и придавить гнетом (грузом). Для этого на нее в широкой емкости кладут подходящего размера эмалированную крышку или тарелку, а сверху устанавливают груз – мытый природный камень или банку с водой. Металлические предметы не подойдут. Если капуста квасится в банке, то можно вообще ничего не ставить или использовать маленькую баночку с водой.

Первые несколько дней – как правило, трое суток, иногда больше – капуста должна кваситься при комнатной температуре. В этот период заготовки за овощем нужен постоянный контроль. Надо регулярно снимать пену, образующуюся в результате брожения и протыкать капусту в нескольких местах чистым деревянным кухонным прибором, чтобы дать возможность выходить выделяющимся газам. Если всего этого не делать, то о вкусной, а тем более, хрустящей закуске можно забыть. Заготовка получится с горчинкой и раскисшей.

Видео: Квашеная капуста с горчицей и аджикой

Когда перестанет выделяться пена, а рассол посветлеет, капусту уже можно есть, хотя она еще и недоквашена. Емкость с ней надо поместить в темное прохладное место. Лучше в погреб, а за отсутствием такового можно и в холодильник. Чтобы закваситься окончательно, там капуста должна стоять еще около месяца. А потом ее там же и хранят до 9 месяцев. Оптимальная температура дальнейшего квашения и последующего хранения 0–+2 о C.