Креветки от шеф повара рецепт. Что едят шеф-повара: креветки с корнем сельдерея
Рецепт от концепт-шефа Николая Бакунова
Вам понадобится:
- бакинские помидоры - 2 шт.
- первая фаланга краба - 1 шт.
- огурец - 1 шт.
Для соуса «Домашний майонез»
- желток - 1 шт.
- горчица - 5 г
- сок лимона - 5 г
- соль - 1 г
- перец - 1 г
- масло растительное - 50 г
- чеснок - 1 г
Для соуса «Аджика»
- перец болгарский - 1 шт.
- помидор - 1 шт.
- чеснок - 3 г
- соль - 3 г
- перец - 2 г
- грецкий орех - 15 г
- сахар - 2 г
- кинза - 1 г
- перец чили - 5 г
Способ приготовления:
Удалить кожу с бакинских помидоров. Для этого необходимо опустить помидоры в кипяток на пять секунд, после охладить на льду. Очищенные помидоры разрезать на две части и поместить в миску с добавлением лепестков свежего тархуна, черенков от помидоров и заправить соусом наршараб. Оставить на 15-20 минут пропитаться.
Отделить мясо краба первой фаланги от панциря и центральной кости. Разрезать вдоль и фаршировать жюльеном из огурца с домашним майонезом и аджикой.
Для подачи на блюдо выложить помидоры, сверху фаршированную фалангу крабового мяса. Украсить соцветиями свежего тархуна.
Предварительно приготовить соус «Домашний майонез». Отделенные от белков яичные желтки поместить в блендер вместе с горчицей, соком лимона, чесноком, солью и перцем. Взбить, после тонкой струей влить холодное растительное масло.
Отдельно приготовить соус «Аджика». Красный болгарский перец и томаты запечь в духовом шкафу при температуре 60 градусов, после чего очистить их от кожицы. Нарезать, соединить и добавить измельченные чеснок, грецкий орех, кинзу, перец чили. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Гребешок с фейхоа от гастробара «Никуда не едем»
Рецепт от шеф-повара Дмитрия Шуршакова
Вам понадобится:
- гребешок - 70 г
- огурцы свежие - 35 г
- соус из свежего перца - 10 г
- редька - 6 г
- фейхоа - 10 г
- масло зеленое - 3 г
- чернила каракатицы - 1 г
- лук репчатый - 3 г
- майонез зеленый - 15 г
- зелень свежая - 3 г
Для маринада:
- гребешки - 100 г
- лук репчатый - 25 г
- чили перец свежий - 2 г
- зелень свежая - 3 г
- соль - 1 г
- сахар - 1 г
- сок сельдерея - 20 г
- сок лимона - 30 г
- кориандр - 2 г
Способ приготовления:
Предварительно отдельно замариновать гребешок в маринаде из сока сельдерея и лайма с добавлением молотого кориандра, чили перца, красного лука и зелени, соли и сахара. Оставить на 30 минут.
Нарезать свежий огурец кружками, редьку и фейхоа нарезать тонкими слайсами, мелко порубить зелень и репчатый лук. Добавить гребешок и заправить соусом из перцев и зеленым майонезом. Сверху украсить зеленью и чернилами каракатицы.
Севиче из аргентинских лангустин с грейпфрутом от севичерии Latinos
Рецепт от шеф-повара Цесара Мора
Вам понадобится:
- креветки - 80 г
- грейпфрут свежий - 40 г
- зелень свежая - 1 г
- лук красный - 2 г
- цитрусовый соус для севиче - 40 г
- перечная паста аджика - 1 г
- соус ахи панка - 3 г
- чипсы креветочные - 15 г
Способ приготовления:
Предварительно креветки ошпарить кипятком. Поместить их в цитрусовый соус с добавлением очищенных сегментов свежего грейпфрута, рубленой зелени и лука, перечной пасты и соуса ахи панка. Оставить промариноваться на 6-8 минут. Перед подачей украсить креветочными чипсами.
Сальпикон из осьминога от ресторана «Паб Ло Пикассо»
Рецепт от шеф-повара Светланы Югай
Вам понадобится:
- осьминог отварной - 65 г
- помидоры бакинские - 85 г
- кинза - 5 г
- фасоль консервированная - 2 г
- каперсы консервированные - 2 г
- яйцо куриное - 1 шт.
- масло оливковое - 15 г
- лук красный репчатый - 3 г
- соль - 2 г
- уксус херес - 2 г
- перец болгарский - 5 г
- чеснок - 2 г
- лимонный фреш - 2 г
Способ приготовления:
Предварительно отваренного осьминога, бакинские помидоры, яйцо куриное отварное, перец болгарский красный нарезать кубиком, добавить мелко рубленые кинзу, чеснок и фасоль консервированную. Выложить в миску, заправить оливковым маслом, уксусом херес с добавлением соли, перца и сока лимона. Для подачи выложить на блюдо и украсить кресс-салатом и горчичным маслом.
Тальятелле с сахалинскими вонголе от ресторана Erwin. РекаМореОкеан
Рецепт от шеф-повара Алексея Павлова
Вам понадобится:
- вонголе - 100 г
- кабачки - 20 г
- тимьян - 1 шт.
- чеснок - 1 шт.
- масло сливочное - 25 г
- рыбный бульон - 50 г
- соевый соус - 10 г
- базилик листья - 2 г
- грибы вешанки - 15 г
- помидоры - 100 г
- фетучини - 100 г
Способ приготовления:
На раскаленной сковородке обжарить тимьян, чеснок, овощи, нарезанные соломкой до полуготовности, добавить рыбный бульон, соевый соус, вонголе, отварную пасту (фетучини) и в конце базилик листья.
На тарелку выложить закрученную пасту, всю оставшуюся начинку, сверху положить вонголе.
Запеченные устрицы от ресторана «Остерия Бьянка»
Рецепт от шеф-повара Мирко Калдино
Любой шеф приморского ресторана скажет вам, что это кощунство, но иногда хочется разнообразия. В общем, в этом ресторане вы можете поесть вдоволь и живых моллюсков, и попробовать новый вариант.
Вам понадобится:
- устрицы - 12 шт.
- лимон - 6 шт.
- сухари - 20 г
- сухие травы (смесь петрушки, эстрагона) - 40 г
- чеснок - 2 зубчика
- оливковое масло - 4 ложки
- морская соль, черный перец
Способ приготовления:
Промываем устрицы под проточной водой, чистя губкой раковины. Затем открываем их специальным ножом, вводя наконечник между раковинами и слегка вращая и перемещая из стороны в сторону. При этом сливаем морскую воду, которая была в раковине, в специальную миску. Затем срезаем ножку устрицы и промываем под водой. На основе этой воды делаем соус, добавляя в него оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Затем мелко нарезаем чеснок. Кладем устрицы обратно в раковину. Посыпаем сухой зеленью, измельченными сухарями и чесноком. Сверху брызгаем полученным соусом. Кладем на противень для выпечки. Запекаем в предварительно разогретой до 230 градусов духовке в течение пяти минут.
Сервируем по три устрицы на человека со свежим лимоном.
Кальмары гриль с молодым картофелем от ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
Рецепт от шеф-повара Алексея Гордила
Вам понадобится:
- кальмары очищенные - 65 г
- чеснок - 2 г
- масло оливковое - 10 г
- тимьян - 1 г
- соль - 3 г
- перец черный - 1 г
- картофель-мини отварной - 8 г
- стручковый горох - 25 г
- масло чесночное - 2 г
- томаты черри вяленые - 10 г
- редис слайс - 6 г
- соус из желтого перца - 65 г
- перец болгарский желтый - 90 г
- лук репчатый - 25 г
- вино белое - 2 мл
- бульон овощной - 85 мл
- тимьян - 1 г
- масло растительное - 10 мл
- соль - 3 мл
- перец - 1 г
Способ приготовления:
Кальмары замариновать с оливковым маслом, чесноком, солью, перцем и тимьяном. На растительном масле обжарить кальмары маринованные, стручковый горох и отварной картофель-мини, посолить и поперчить. Отдельно приготовить соус из желтого перца, для этого обжарить на сковороде на растительном масле перец болгарский без кожуры с луком и тимьяном с добавлением белого вина и овощного бульона. Посолить, поперчить и пробить в блендере. На тарелку налить соус из желтого перца, сверху выложить кальмары с горохом и картофелем. Украсить слайсом из редиса.
- Промывайте рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
- Головки чеснока очистите от шелухи, но не разделяйте на зубчики.
- Очистите лук и морковь. Лук нарежьте полукольцами, а морковь - тонкой соломкой.
- Разогрейте казан и раскалите в нём масло. Обжарьте лук до тёмно-золотого цвета.
- Добавьте нарезанную кубиками баранину и обжарьте её до появления корочки. Затем добавьте морковь и готовьте ещё минут 10.
- Влейте кипяток так, чтобы он покрывал содержимое казана. Добавьте красный острый сушёный перец, уменьшите огонь и тушите в течение часа.
- Смешайте зиру и кориандр и разотрите их руками. Добавьте вместе с барбарисом и солью в казан. Уменьшите огонь и готовьте ещё 10-15 минут.
- Выложите рис ровным слоем на мясо в казан. Увеличьте огонь до максимального и влейте в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем в 2 сантиметра.
- Как только рис впитает воду, положите в содержимое казана головки чеснока, убавьте огонь до среднего и тушите до готовности риса.
- Накройте крышкой, убавьте огонь до самого минимума и оставьте ещё на 30 минут.
Сколько раз в день и что едите Вы сами?
Моя норма 3-4 раза в день. При этом это довольно простое меню. Курица, яйца и свежие овощи. Безусловно на работе в течение дня это пробы разных видов блюд, в том числе и десертов (много десертов!).
Приходилось сидеть на диете?
Да, был такой опыт. Диета по системе Дюкана. Хотя считаю, что лучшей диетой является большое количество работы у плиты.
Как Вы относитесь к ГМО-продуктам, обезжиренным продуктам, обогащенным витаминами – это маркетинговый ход или в этом есть смысл?
На данный момент российский рынок не предполагает большого ассортимента таких продуктов. Поэтому, пока это только надежда.
Какие продукты, по вашему мнению, незаслуженно забыты?
Такие, которые мы именуем как «субпродукты» (сердце, почки, печень). Мое мнение, что их просто неоправданно обделяют вниманием.
Кого вы хотели бы накормить?
Сейчас я нахожусь на таком этапе, когда хочется отвечать – своих будущих детей.
Что хотели бы сами попробовать?
Ласточкино гнездо. Хочу, но не могу. Это тот самый момент, когда вид блюда убивает мое любопытство в отношении его вкуса. Но я не оставляю попыток.
Ваше любимое блюдо?
Если брать из недавнего, то это Сахалинская креветка с хариссой и толченым корнем сельдерея.
Сахалинская креветка с хариссой и толченым корнем сельдерея
Ингредиенты: 130 г креветок, 150 г корня сельдерея, 30 г шпината, свежий лайм, 40 г сливочного масла, 20 г сливок, 20 г оливкового масла, 15 г соуса Харисса, соль, перец, цедра лайма
Способ приготовления:
- Корень сельдерея отчищаем и варим до мягкой консистенции. Добавляем соль и перец, сливочное масло, сливки и толчем, оставляя небольшие комочки.
- Креветки отчищаем от панциря. Смешиваем с харисой, соком и цедрой лайма. Обжариваем на оливковом масле.
- Припущенный на сливочном масле шпинат, выкладываем поверх толченого сельдерея. Затем выкладываем доведенные до готовности креветки.
- Украшаем цедрой лайма.