Фугас французский хлеб. Классический фугасс

Тесто мы будем готовить безопарным способом. Дрожжи перетереть с мукой и солью. Допускается использовать свежие мокрые дрожжи, их понадобится взять 20-25 г.

Сделать в смеси по центру углубление и влить теплую воду. Температура воды должна быть примерно+38 градусов. Если использовать прохладную воду, дрожжи будут плохо расти, а если горячую – погибнут и тесто не поднимется.

Если вместо воды вы будете использовать молочную сыворотку, выпечка получится гораздо вкуснее и пышнее.
Кроме пшеничной муки в эту выпечку можно добавить 2-3 ст. ложки отрубей.

Замесить тесто. Вымешивать руками 10 минут. Скатать шар, уложить в смазанную маслом миску и накрыть пленкой.

Оставить тесто в тепле на 1,5 часа, чтобы оно подошло. Очень удобно с этой целью использовать мультиварку, включенную на режим «йогурт/тесто». Чаша электроприбора разогревается до температуры +37-40 градусов – эти условия являются оптимальными для функционирования дрожжевых культур. Разогреть духовку до 250 градусов. Тесто разделить пополам.

Из каждой половины сформировать хлеб в виде листа. Сделать это удобно так: скатайте из полуфабриката овал, а затем раскатайте его на доске при помощи скалки, чтобы лепешка получилась толщиной 8-10 мм. Сделайте на ней прорези острым ножом сначала по центру (не дорезая по 2 см с каждого края), а затем по 3 косые прорези слева и справа. Образовавшиеся отверстия следует слегка растянуть, чтобы получились овальные окошки. Теперь изделие по внешнему виду напоминает лепесток с прожилками.

Чтобы корочка хлеба по-французски была более хрустящая, перед выпеканием посыпьте изделие кукурузной мукой.
Некоторые кулинары советуют поверхность лепешки перед выпеканием смазать оливковым маслом, посыпать молотым кориандром или семенами кунжута.

Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30 минут. Разогреть духовку до 250 градусов. Поставить в духовку емкость с водой. Убавить температуру до 230 градусов и выпекать хлеб 10 минут.

Перед подачей рекомендуется, чтобы фугас остыл на противне (или на решетке) минимум четверть часа. Он наиболее вкусен и мягок в тот же день, после выпекания, через сутки уже черствеет. Чтобы выпечка не подсыхала, ее рекомендуется хранить в пластиковом контейнере с плотно закрытой крышкой или в полиэтиленовом пакете. Срок хранения – не более двух суток.

Если фугас классический, без добавок, то его можно намазать сливочным маслом , полить медом и есть вместе с чаем или кофе. С теплым молоком тоже весьма аппетитно. А вот если вы замесили тесто с добавлением соленой начинки (сыра, зелени, оливок, овощей и т.д.), то на стол можно и вино подать. Истинные французы именно так и делают. Не лишними будут и знаменитые прованские соусы с чесноком и специями.

Некоторые хозяйки предпочитают заготавливать выпечку впрок. Очень удобно заморозить несколько готовых лепешек в пищевом контейнере или пакете, затем при необходимости достать их и разогреть в микроволновке. Они будут мягкие, теплые, практически как свежие. Отличная идея – взять с собой несколько лепешек в качестве перекуса на работу или в дорогу.

Некоторые кулинары рекомендуют перед замораживанием не полностью выпекать фугасы, а наполовину (держать в духовке всего 6-7 минут). Затем их полностью остудить, поместить в пакет и заморозить. Перед едой лепешки нужно допечь, предварительно не размораживая . Их ставят в разогретый до 180 градусов духовой шкаф на 10-12 мин.

Этот хлеб меня никогда не интересовал, тем более я считал его не заслуживающим внимания, в плане публикации рецепта выпечки.
Ну лепешка, как лепешка. Из хлебного теста. Эдакий ответ утонченных французов шумным итальянцам, с их фокаччей. Правда тесто для фугасса отличается. В нем меньше воды, по крайней мере в тех рецептах, что я изучал. Принцип формовки фугасса очень прост - как можно больше корки. Я не знаю, почему большинство пекарей формует фугасс в виде древесного листа, аутентичнее было бы формовать его в нечто не имеющее формы, уж простите за каламбур, напоминающее взрыв. Но раз уж так повелось, то и я не буду изобретать велосипед, а изображу подрыв заряда взрывчатки в виде листа.
В среднем, 2 из 3 рецептов предполагают выпечку фугасса без дополнений, это не совсем верно, я считаю. Само слово фугасс говорит о том, что он должен быть чем-то начинен.
Вариантов начинки - великое множество, перечислять не имеет никакого смысла. Единственное, что не стоит класть в тесто - гвозди, шарики от подшипников и гайки. Конечно, тогда фугасс будет наиболее честным, но есть его смогут лишь люди со стальными зубами, да и то всего пару раз.

Тесто:
500 гр. пшеничной муки в/с
285-350 гр. воды для теста мягкой консистенции
4 гр. мгновенных дрожжей
8 гр. соли
10 гр. оливкового масла
4 гр. сахара

Для начинки:
оливки
вяленые помидоры
чеснок

Для посыпки:
сухой розмарин
крупная морская соль

Оливки, чеснок, вяленые томаты - мелко изрубить. Смешать муку, соль, сахар и дрожжи, влить воду и масло, прибавить "топинги" и замесить тесто. Замес: 5 минут на малой скорости и 8 минут на высокой скорости миксера или ХП. Готовое тесто не липнет к стенкам дежи. Готовое тесто обмять, подкатать в колобок и уложить в смазанную оливковым или растительным маслом миску. Брожение - 1,5 часа. Спелое тесто выложить на стол, обмять и разделить на порции (в данном случае на 2). Каждый кусок теста подкатать в шар, накрыть пленкой. Дать 15 минут предварительной расстойки. Затем расплющить ладонями в подобие треугольника, либо прокатать скалкой. С помощью скребка продавить лепешку в нескольких местах насквозь. Можно разрезать ножом, но лучше продавить, чтобы шов по бокам "разреза" сам собой закрылся. Это не принципиально, то есть - пофигу.
Переложить заготовки на противень, застеленный листом пергамента, при этом растягивая заготовку в стороны, чтобы разрезы раскрылись. Придать заготовке желаемую форму, растягивая её в стороны, накрыть пленкой и оставить расстаиваться, на 1 час.

Перед выпечкой смазать фугассы оливковым маслом, посыпать крупной солью и сухим розмарином.

А можно ничем не смазывать и ничем не посыпать, это не принципиально, то есть - пофигу.
Перед посадкой хлеба в печь - опрыскать стенки духовки водой из пульверизатора.
Посадить оба фугасса в печь, один повыше, другой пониже.
Температура - 230С.
Время выпечки - 20-25 минут. В середине выпечки - поменять противни местами.

Картинки:

Отдельно должен сказать про пергамент. Многие жалуются, что выпечка прилипает к бумаге и её ничем не отодрать. Честное слово, у меня ни разу таких проблем не было. Ни разу, никогда и не с какой-либо выпечкой. Ни бисквиты, ни хлеб, ни сладкие сдобные булки не пристают к бумаге. Не знаю почему. Я пользуюсь бумагой SAGA, кажется. Не потому, что она супер хорошая, а просто в упаковке 24 нарезанных листа, а не рулон. Мне так удобнее. Стоит около 70-80 рублей. Если производители это прочитают - предлагаю снабдить меня годовым запасом в качестве платы за рекламу.

Так называется "классический" прованский хлеб, про него будет много в книге. Причем, когда фотографировала (а все происходило на заднем дворике знаменитого "Тарт Тропезьен"), спросила хозяина: "А дверь не откроется?"
- Нет! Это наш вредный сосед, и мы его сто лет не видели.
Ага. А вот и сразу сосед. И очень даже милый оказался.

И вообще я поняла, что вот насколько я не "булочница", но обожаю снимать хлеб и пекарей. Они удивительно теплые.
Хлеб вообще такая мистическая история, вот как я не люблю все это жжжжжж про "энергетику", но тут... Ничто так не передает любовь человека готовящего, как хлеб. Поэтому в нашу капдайскую "булошную" приезжают по утрам из Монако за круассанами.
А это мой любимый хлеб из "Тарт Тропезьен" в Сан-Тропе, хотя славятся они не этим, а своей кондитерской, но так как к сладкому я дышу достаточно ровно, мне как-то, ага.
Но вот их Хлеб!!! Их центральное кафе находится прямо на главной платановой площади, где постоянно идут петанковые бои.
И чуть-чуть фото.
Просто теплые хлебные фото. Писать сейчас совершенно не могу.
Это их хозяин. Про него позже и подробнее - это того стоит. Как он прячет рецепты "польских бабушек", гы.

Страшно работающий Мармотик. Надо ли рассказывать, что нас заставили попробовать ВСЁ!

А это сами красавцы. Тарт Тропезьен - собственной персоной. Я у них все размеры вытащила.)

Их главный пекарь, такой - брутальный-брутальный. Ни за что бы не угадала его профессию, встреть я его просто на улице.

И фугас! Они их делают с самым разными начинками. Этот с помидорами и сырами.

И не удержалась! Хочу лета, Сан-Тропе, играть с Мармотиком в петанк и дико кокетничать с местными старичками.

Все рецепты будут в книге, а книга будет скоро.
Попиарила, ага.

Fougasse, или фугас, – хлеб, который пекут в Провансе. Буквально название этого хлеба переводится как «мучная лепёшка». Действительно, по большому счёту, фугас – это и есть лепёшка, испечённая в форме древесного листа.

Французский хлеб Фугас (Fougasse)

Обычно фугас первым отправляли в печь и отсчитывали время, за которое он выпекался. После этого решалось, можно ли начинать выпечку другого хлеба. Как и в итальянскую фокаччу, в фугас кладут различные наполнители, начиная от традиционных прованских трав и сыра и заканчивая орехами и сухофруктами.

Французский хлеб Фугас (Fougasse)

Недостаток фугаса заключается в том, что он сохраняет свежесть только в течение одного дня. Чтобы вернуть хлебу первоначальную мягкость, его нужно поместить в духовку и разогреть при небольшом жаре.

Фугас с грецкими орехами и изюмом

Чтобы приготовить фугас с грецкими орехами и изюмом, Вам потребуются следующие ингредиенты:
500 г муки
40 г мёда
300 мл тёплой воды
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. соли
1 ч. л. с горкой сухих «активных» дрожжей
80 г очищенных ядер грецких орехов
80 г изюма.

Как готовится фугас с грецкими орехами и изюмом:

1. Муку смешать с солью и просеять в большую чашку. Туда же высыпать дрожжи, вылить оливковое масло и тёплую воду с растворённым в ней мёдом. В течение 5-7 минут вымешивать тесто. К концу замеса оно должно стать очень эластичным и не должно липнуть к стенкам чашки и рукам. Тесто вернуть в чашку, предварительно смазанную изнутри маслом, и, накрыв его плёнкой или салфеткой поставить, в тёплое место для подъёма. Обычно этот процесс идёт в течение часа или полутора часов.
2. Изюм ошпарить кипятком и обсушить. Орехи растолочь пестиком или скалкой, смешать их с изюмом и небольшим количеством муки. Добавить в смесь 1-2 столовые ложки воды и перемешать. Получится густая липкая масса.
3. Когда тесто подойдёт, его нужно осадить подмешать к нему массу из орехов и изюма. Тесто вымешивать несколько минут, а затем поделить его на 2-4 куска одинакового размера. Каждый кусок теста раскатать в овальную лепёшку и придать ей форму древесного листа. Посередине лепёшек сделать продольный широкий вырез, а по бокам от него – ещё по три поперечных. Лепёшки должны стать похожи на листья с прожилками.
4. Лепёшки выложить на противень, сверху смазать их оливковым маслом и, прикрыв лёгкой тканью, дать им расстояться 30-60 минут. Печь фугас при 210-220 градусах около 15-20 минут. Готовый хлеб накрыть и дать ему постоять 20-30 минут.

Фугас с маслинами и пряными травами.

Чтобы приготовить фугас с маслинами и пряными травами, вам потребуются следующие ингредиенты:
1 ч. л. сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
4,5 ст. пшеничной муки
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. соли
1 щепотка кукурузной муки
0,5 ст. маслин без косточек
0,25 ст. оливок без косточек
2 ст. л. свежей зелени петрушки
2 ст. л. тимьяна
1 ст. л. розмарина
Морская соль и молотый чёрный перец – по вкусу.

Как готовится фугас с маслинами и пряными травами:

1. Дрожжи перетереть руками, высыпать их вместе с солью и сахаром в широкую чашку и залить 1,3 стаканами тёплой воды. Хорошо перемешать и оставить на 10-15 минут, чтобы дрожжи «заработали». В опару вылить оливковое масло, высыпать просеянную муку и замесить тесто. Вначале его нужно мешать ложкой, а когда масса достаточно загустеет, размять её руками, затем выложить на присыпанный мукой стол и месить около 7 минут до получения мягкого не липкого теста. Тесто переложить в смазанную маслом миску и оставить в тепле на полтора часа, чтобы оно поднялось вдвое. Миску нужно накрыть, чтобы тесто не получилось заветренным.
2. Тесто обмять, придать ему форму круглой буханки и поделить его на 5 одинаковых треугольных секторов, двигаясь от центра к краям. Каждый сектор раскатать в треугольную лепёшку, похожую на лист, размером 12,5 на 20 сантиметров и толщиной полсантиметра. В широкой части каждого «листа» сделать на одинаковом расстоянии друг от друга 3 надреза, продлив их до середины изделия. В середине острой части треугольника сделать ещё один небольшой надрез. Расширить надрезы пальцами, чтобы они стали похожи на широкие продолговатые щели. Накрыть «листья» влажной салфеткой и оставить для подъёма на полчаса.
3. Маслины, петрушку, оливки, розмарин и тимьян мелко нарубить, перемешать. Каждую лепёшку смазать оливковым маслом и посыпать пряной смесью, а затем немного посолить и поперчить. Выпекать хлеб при температуре 160 градусов 15-20 минут.

Это все, что нам потребуется.

Просто, не правда ли? Четыре элемента. Присоедините к ним пятый - вашу душу - и мы наверняка откроем тайну мироздания! Ну, за пятый элемент!
Ох, простите, отвлеклась!
А вот не будем мы с вами делать опару! Вместо этого мы просеем муку (я - баба с завихом, я просеиваю ее дважды! Если мука не очень удачная, бывает и трижды!), отложим небольшое ее количество в пиалу или какую другую посудину, благоговейно разотрем наши свежие дрожжи с мукой! (Нет, девчонки, как хотите - есть в процессе тестотворения некая древняя магия!) Стараемся растереть в пыль, в консистенцию муки, не получается это у нас, и мы останавливаемся на формате очень мелкой крошки.

Добавляем соль и воду. Перемешиваем минуты две, пока эта масса не начнет хотя бы отдаленно напоминать тесто. Примерно вот так:

Дальше - жуткая жуть и кошмарный кошмар! На нашу идеально чистую рабочую поверхность вываливается этот липкий, ни на что не похожий кусок замазки, и мы понимаем, что не отчистим стол никогда! Спокойно! Поверьте - само отлипнет, со свистом! Только это будет уже Тесто!
Наша генеральная идея состоит в том, чтоб замесить тесто с воздухом, чем больше, тем лучше. Его мы и будем ловить тестом.
Муку мы на стол НЕ СЫПЕМ!!! Собираем наше условно тесто в условно шар, подсовываем под него с обеих сторон руки и, придерживая сверху большими пальцами,

одним ловким движением переворачиваем его в воздухе и со смачным звуком шлепаем обратно другой стороной.. Тянем неприлипшую часть теста на себя и в стороны, образуя как можно большую площадь ловушки для воздуха.

И складываем вперед, выгибая волной. Подтыкаем ему края, стараясь вернуть форму условно шара.

Повторяем весь процесс. Стараемся тесто не мять - пойманный нами воздух выйдет!
Сначала будет трудно удержать и перевернуть это жидковатое месиво, но после двух-трех циклов вы почувствуете, что у вас под руками рождается Тесто! Мягкое, воздушное, пластичное и … ваше!
Весь процесс замеса занимает 5 минут! (Ну, в первый раз подольше, конечно!) Вот теперь можно слегка подпылить поверхность мукой, уложить на нее наше тесто и сформовать шар, заворачивая края к центру и хорошенько придавливая их рукой. Шар укладываем швом вниз в миску, где он будет подходить,

накрываем полотенцем и ставим в теплое место примерно на час. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

Нагреваем духовку до 250 градусов. Если у вас есть пекарский камень, вместе с камнем. Если нет - переворачиваем противень вверх дном, на нем и будем печь.
Выкладываем наше тесто одним куском на стол, посыпанный мукой. Посыпаем мукой и наше тесто, лучше кукурузной, она даст приятный желтый цвет при выпечке. Аккуратненько разравниваем наше тесто рукой, этак гладим его, стараясь придать ему форму прямоугольника. Режем вдоль на две части, и каждую еще на три. У нас получилось шесть заготовок для фугасов.
Прорезаем лепешку острым ножом и раздвигаем разрезы. Не мельчите - пяти дырок хватит, а мелкие разрезики слипнутся при выпечке. Делаем один длинный разрез по центру и еще по два по бокам.

Делать это удобнее на доске, посыпанной мукой, чтоб потом можно было легко и быстро стряхнуть в духовку.
О! Кстати о духовке! Что там у нас с температурой? 250! Отлично! Быстро стряхиваем нашу фугасую заготовку на перевернутый противень, обрызгиваем духовку из пульверизатора для того, чтоб корочка хрустела, и закрываем. (Лучше бы, конечно, проделывать это побыстрее, чтоб духовка не остыла.) Уменьшаем температуру до 230 и печем наш хлебушек минут 10-12 до золотистой корочки. Причем ради этой корочки не суемся в духовку первые 5 минут! За это время готовим следующий фугас. И вынимаем из духовки это чудо!

Пробуйте! Вкусно? Тогда вы пропали! Вы будете печь хлеб! И с каждым разом он будет получаться все вкуснее и быстрее. Можно добавить в тесто перед подъемом оливки, разрезав каждую на три части, можно добавить слегка обжаренный лук, именно такой вариант любят мои домашние, можно перед выпечкой слегка вдавить в фугас тимьян. Вариантов тьма!
А если вы считаете, что шесть фугасов многовато для талии, заморозьте их! В этом случае мы печем фугасы 6-7 минут, вынимаем, полностью остужаем, заворачиваем в пергамент, кладем в полиэтиленовый пакет, плотно завязываем и убираем в морозилку. А перед подачей не размораживая бросаем их в духовку на 12 мин. При t=180-200 гр.

Хочу покаяться: этот фугас слегка неправильной формы, он неудачно лег на противень. Нормальная форма напоминает лист монстеры. Но пока я суетилась у плиты и бегала за фотоаппаратом нормальные фугасы съели, как вы видите, с оливковым маслом и чесноком под винишко. Но несмотря на форму этот тоже был вкусный!
Приятнейшего аппетита!